Этот порок выражается в чрезмерном содержании поваренной соли в продукте сравнительно с тем минимумом, который необходим для его консервирования при данных обстоятельствах. При вкусовых посолах повышенная соленость - это превышение содержания соли по сравнению с соленостью, предпочитаемой большинством потребителей, или превышение допустимого по стандарту или техническим условиям максимума содержания соли.
Этим серьезным недостатком страдают еще многие рыбные продукты. Целесообразно рассматривать этот вопрос не только с позиции верхних пределов солености, допускаемых стандартами, но и обязательно с точки зрения вкусов потребителей, а также физиологической и гигиенической оценок данного явления.
Чем выше соленость продукта, тем труднее ощутить оттенки его вкуса и запаха, оценить их, насладиться ароматически-вкусовыми достоинствами продукта. Когда для получения соленой продукции или соленых полуфабрикатов используют мороженую рыбу, она, будучи предварительно размороженной, просаливается значительно быстрее по сравнению с рыбой-сырцом. Отмачивание полученного таким способом соленого полуфабриката, как и хранение его в тузлуках, влечет за собой гораздо более интенсивное набухание, чем у рыбы, высоленной из сырца.
Так как в настоящее время использование мороженой рыбы для посола приняло широкие размеры, рекомендуется, применяясь к определенным видам мороженого сырья, конкретным условиям и реальным возможностям данного производства, не допускать чрезмерного просаливания рыбы и пестроты в содержании соли. Из-за того что при значительном избытке соли в рыбе даже самые удачные для каждого случая варианты и сроки отмачивания не дают при работе с мороженым сырьем вполне удовлетворительных результатов (ухудшение внешнего вида, консистенции, аромата, вкуса и питательности готового продукта), очень важно получать оптимальное содержание соли в полуфабрикате, но при уверенности в достаточном консервировании наиболее труднодоступных для проникновения соли частей.
Стандарты устанавливают верхние пределы содержания поваренной соли в рыбных продуктах и мясе рыб.
В ГОСТ 7448-75 «Рыба соленая» содержатся ограничения для немногих деликатесных рыб: для рыбы I сорта 12%, для рыбы II сорта 17%. Для остальной соленой рыбы по ГОСТ 7448-75 и ГОСТ 815-55 предел солености по группе слабосоленой рыбы 10%, по группе среднесоленой рыбы 14%, а соленость крепкосоленой рыбы практически не ограничивается. В ГОСТ 7449-64 «Лососи соленые» верхний предел содержания хлористого натрия при выходе из производства для семги I сорта 8% и для семги II сорта 10%, для лосося каспийского соответственно 5 и 7%, а для лосося балтийского 7 и 9%.
Рыба соленая океанического промысла, а также сиговые, скумбрия, ставрида и лососи дальневосточные выпускаются только слабо- и среднесолеными.
ГОСТ 6706-53 на балычные соленые полуфабрикаты из осетровых рыб предусматривает посортные пределы солености 8, 10 и 12%, а для балычных изделий из осетровых - 7, 9 и 11% (соответственно для рыбы высшего, I и II сортов).