Высоконепредельные (они же высоконенасыщенные и полиненасыщенные) жирные кислоты (или фактор F) физиологически необходимы для организма человека. Жиры и масла, содержащие значительный процент высоко-непредельных жирных кислот, плохо сохраняются, а при жарении легко окисляются, образуя токсичные полимеры и пероксиды.
Мышечные волокна в теле одной и той же рыбы обычно в основной своей массе бывают светлыми, тогда как сравнительно небольшая часть волокон, расположенных чаще всего вдоль всей тушки рыбы в поверхностных слоях, имеет гораздо более темный цвет. Сообразно этому у рыб различают белое (светлое) и темное (бурое) мясо. Жир темного мяса значительно менее стоек в хранении, чем жир белого мяса. Объясняется это тем, что мышцы, состоящие из темных волокон, работают при жизни рыбы непрерывно, в силу чего происходящие в этих мышцах процессы характеризуются повышенной окислительной способностью. Вместе с тем мышцы, состоящие из темных волокон, отличаются большим содержанием особых образований липопротеидного характера - гранул и саркосом. Кроме того, расположение темного мяса в поверхностных слоях тела рыбы, а также обычно повышенное содержание в нем жира (за исключением темного мяса, например тунцовых и других скомброидных) также в немалой степени предопределяют особую нестойкость темного мяса в хранении.
Порча жира в рыбе - это не только пороки запаха, вкуса и цвета продукта. Она влечет за собой разрушение жизненно необходимых жирных кислот и витаминов. Должна приниматься в расчет и токсичность некоторых продуктов окисления жира.
Таким образом, порча жира в рыбе - очень серьезный порок, причем дело не ограничивается чисто товарной, гастрономической стороной и только неприятными ощущениями у потребителей и дегустаторов от «ржавой» рыбы - здесь на первый план выдвигаются санитарно-гигиенические противопоказания. Потребление в пищу продуктов, содержащих испорченные жиры, отрицательно действует на организм человека.
Порча тканевого жира превращает высокоценные рыбные продукты в низкокачественные или вовсе непригодные в пищу.
В рыбных продуктах различают поверхностную, подкожную и прошедшую в мясо порчу жира. В последнем случае рыба не всегда пригодна даже для кормовых целей (например, неприемлема для скармливания пушным зверям).
Для многих рыб характерна порча жира без всякого пожелтения поверхности кожно-чешуйчатого покрова. У соленой и мороженой океанической сельди и мелких сельдевых, у скумбрии, ставриды и многих других рыб признаки порчи тканевого жира обычно обнаруживаются при совершенно чистом, серебристом и сухом кожно-чешуйчатом покрове.