Ослабление запаха и вкуса рыбы может быть вызвано заменой при уборке соленой рыбы натурального тузлука искусственным и злоупотреблением чрезмерным количеством даже натурального тузлука по отношению к продукту, особенно созревающему. Кроме того, это способствует набуханию рыбы.
Пересаливание, передержка в тузлуках, длительное отмачивание, отсутствие естественного подвяливания балычных полуфабрикатов перед холодным копчением - все это причины невыразительности, бледности или полного отсутствия балычного букета, особенно у осетровых. Это весьма распространенный недостаток.
Хорошо подчеркиваются недостаточно без этого выраженные и малоокрашенные запахи и вкус продукта при добавлении глютамината натрия. В рыбоконсервном и рыбокулинарном производстве при обработке некоторых конкретных видов сырья и продукции рекомендуется смелее и шире внедрять этот полезнейший синергетик, не пренебрегая, однако, и естественными средствами сохранения вкуса и аромата продукта во всей его природной силе и привлекательности.
Однако нежелательных привкусов и запахов глютаминат натрия не маскирует и не ослабляет. Например, в зернистой осетровой икре с привкусами ила и травки глютаминат натрия (как и глютаминовая кислота) не дает желаемых результатов, искажая природный ароматически-вкусовой облик икры (возникают неприятно сладковатые или кисловатые оттенки).
Нехарактерные запах и вкус - не типичные для данного продукта или негармоничные запахи и вкусы. Например, когда открытая бочка с паюсной икрой хранится по соседству с открытой пряной или копченой рыбой, икра приобретает не характерный для нее запах копченостей или пряностей.
Если в состав пряного букета входит набор из многих пряностей, но при обработке рыбы недодали душистого перца, корицы или гвоздики, заменив эти пряности увеличенным количеством других пряностей, или применили какие-то из пряностей, долго хранившихся в неплотной таре в молотом виде, вследствие чего ароматические вещества из них улетучились, запах пряной рыбы получится более или менее нехарактерным, и это при отчетливой ощутимости следует рассматривать как несомненный порок.
Неправильное сжигание топлива, применение плохого или низкокачественного коптильного препарата для копчения рыбы тоже могут создавать нехарактерные для копченой продукции запахи и привкусы (смолистые, дегтярные, резкой копчености, горечи и даже кисловатые).
У соленой сельди будет нехарактерный вкус, если в се мясе вопреки стандарту, инструкциям и рецептурам вместо минимальных 6-7% будет содержаться 4-5% соли и намного больше сахара, чем принято при сладких (специальных) и пряных посолах.