Невыраженные запах и вкус - существенный порок не только деликатесов и всей гастрономической продукции, но и любого созревающего соленого продукта, а также мороженой «столовой» рыбы, если она утратила природный аромат вследствие неправильного режима замораживания, упаковки и хранения.
Из рыбы, поступившей в посол до выхода ее из стадии посмертного окоченения, получается вяленый продукт с менее сильным и не столь приятным букетом, чем продукт, приготовленный из достаточно выдержанного сырца.
Причинами ослабления специфического запаха и вкуса рыбы могут быть длительное пребывание свежей рыбы в воде, соленой рыбы в воде и слабых тузлуках при отмачивании, а в более крепких тузлуках при длительном хранении, передержка готовых вяленых и копченых товаров на вешалах (клетях), длительное набухание охлажденной рыбы в тающем льду, недостаточно низкотемпературное хранение мороженой рыбы без глазури, высыхание ее.
Не менее важным фактором, предопределяющим недостаточно выраженные или бесхарактерные вкус и аромат рыбы, является и степень готовности продуктов предназначенных для созревания. К таким продуктам как известно, относятся соленая рыба, балыки, пряные продукты, маринады, многие слабосоленые закусочные продукты, рыба холодного копчения, все пресервы и большинство консервов.
Применение пряностей с улетучившимися из них эфирными маслами, недостаточная прокопченность или плохое качество топлива для копчения, низкокачественные, неправильно подготовленные или неправильно примененные коптильные препараты также могут слупить причинами слабой выраженности вкуса и запаха копченых изделий.
Преждевременная заготовка измельченных пряностей и длительное хранение их в негерметичной таре, приводящие к улетучиванию эфирных масел, недопустимы. Умеренные запасы пряностей, своевременные (непреждевременные) их помол и дробление, хранение в плотно закрытой металлической и стеклянной таре (баллонах) - одно из условий создания в продуктах, особенно пряных, полноценного букета.
К качеству технологического топлива, подготовке и применению коптильного препарата при производстве копченых продуктов следует подходить строже, чем это обычно практикуется.
Первоначальную ароматически-вкусовую выразительность рыбы или продуктов ее переработки ослабляет и излишне продолжительное хранение мороженой рыбы. Так же влияет и каждый лишний час задержки в реализации особенно нестойких рыбных продуктов (кулинарные изделия, рыба горячего копчения) независимо даже и от того, что предельно допустимые санитарные сроки между изготовлением и потреблением может быть еще и не истекли.