У большинства рыб запахи, связанные с порчей, чаще всего возникают сразу же за анальным отверстием в направлении к хвостовому плавнику (в наросте), в наиболее толстых, мясистых и жирных частях тела, в местах ранений, ушибов, помятостей и других повреждений.
У соленой океанической сельди, тресковых и некоторых других морских рыб на фоне запахов скисания или затяжки иногда возникают гнилостные оттенки, близко напоминающие запах чеснока (меркаптана). Практика подтверждает, что рыба с таким чесночным оттенком запаха - продукт безнадежно испорченный (непищевой). То же относится к отвратительным запахам индола и скатола (фекального характера).
Ощущение горечи или горьковатости само по себе далеко не всегда является признаком недоброкачественности, вредности пищевого продукта. Наоборот, часто ощущение горечи заметно усиливает выделение пищеварительных соков, возбуждает деятельность пищеварения и аппетит.
Умеренная, нестойкая и нецарапающая горло - мягкая и гармоничная горьковатость в хорошем шоколаде, дорогих конфетах, какао, кофе, во многих марочных винах, водке, табаке, в продуктах, обработанных пряностями (например, в таллинской кильке), в лососевой или в минтаевой вяленой и лобаньей икре, в вяленых тарани, вобле, леще с их икрой, как и во многих других высококачественных пищевых и вкусовых продуктах, не только не вызывает нарекания, но и входит в ароматически-вкусовой ансамбль данного продукта.
Однако трудно найти потребителя, который выразит удовлетворение в связи с обнаружением горечи в хлебе, сливочном масле, паюсной икре осетровых рыб или в отварной, жареной, печеной рыбе. Поэтому к горечи и горьковатым привкусам надо относиться дифференцированно, учитывая вид изделий, и, кроме того, как к возможным симптомам, свидетельствующим о качественном неблагополучии, вызывающем не только отрицательные ощущения, но и вред (порча жира, применение плохой соли, подгорание продукта, загрязнение желчью, нежелательные воздействия дыма, коптильной жидкости и т. п.).
Горечь от желчи, разлившейся и пропитавшей съедобные части рыбы, может быть очень сильна, и это зависит не только от количества желчи, но и от степени ее горечи у той или иной рыбы. Например, у балтийской кильки желчь почти негорькая, а у хамсы она, напротив, очень горька.
В период усиленного питания рыбы многих видов при несколько затянувшемся консервировании ее в неразделенном виде или при дальних перевозках в охлажденном виде мясу теши иногда передается более или менее неприятный запах перевариваемого корма - кормовой запах. Иногда степень выраженности или характер запаха таковы, что рыбу переводят в нестандартную или направляют в обработку с удалением участков мяса с кормовым запахом (обычно теши).
Для большинства видов продукции, которую не делят по сортам, а также и для рыбы II сорта стандарты допускают незначительные или слабые признаки ила, слабокисловатый запах в жабрах, а в рыбе горячего копчения - иногда еще и привкус от смолистых веществ.
У осетровых горячего копчения II сорта запах ила допускается без ограничения.