Недостаточное применение подпрессовки рыбы при ее замораживании отрицательно сказывается на качестве рыбы. К сожалению, из-за недостатка соответствующего оборудования, в результате не всегда правильного расчета или применения величин давления подпрессовки без достаточного учета конкретных структурно-механических свойств ткани данной рыбы, способов разделки и других условий дискредитируется самый принцип полезнейшего технологического приема.
Конструкции морозильных аппаратов с подпрессовкой должны предусматривать устройство для регулирования и контроля давления подпрессовки. Такая работа по определению дифференцированной для рыбы конкретных видов оптимальной степени ее подпрессовки проведена Н.Ф. Федоровой во ВНИХИ.
Правильная подпрессовка - одно из мощных средств интенсификации процесса замораживания рыбы. Она также обеспечивает хорошую формовку блоков и содействует обеспечению высокого качества продукта.
Рекомендуется достаточная подпрессовка не только так называемой сухокладной (убираемой без заливки тузлуком) соленой рыбы, но и многих других видов рыбы, в том числе заливаемой тузлуком соленой, мороженой, холодного копчения, сушеной и вяленой. Для одних рыб лучше применять подпрессовку, а для других (которым деформация вследствие подпрессовки вредит) - надежное вибрационное уплотнение.
Порча жира в рыбе. Качество мороженой и соленой рыбы чаще всего понижается в результате порчи жира.
Процессы изменения тканевых жиров сложны и зависят как от внешних условий, так и от природы жирных кислот, входящих в состав глицеридов данных жиров.
Чем выше степень непредельности этих кислот, тем более склонны они к изменениям.
При изменении жиров протекают в основном следующие, иногда тесно связанные между собой процессы:
- гидролиз жира, сопровождающийся образованием свободных жирных кислот;
- окисление свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, а также кислотных радикалов глицеридных молекул;
полимеризация, происходящая вследствие частичного взаимного насыщения и слияния молекул с возникновением более сложных циклических процессов.
Для предупреждения порчи тканевого жира рыб необходимо считаться не только с жирностью того или иного сырья в зависимости от его видового и возрастного состава, сезонов и районов промысла, но обязательно учитывать соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Например, морские рыбы (особенно пелагические) в отличие от пресноводных накапливают ненасыщенные жирные кислоты. И в числе ненасыщенных жирных кислот максимальное содержание высоконенасыщенных прослеживается именно у пелагических рыб, тогда как донные морские рыбы занимают в этом отношении промежуточное положение между пелагическими морскими рыбами и пресноводными. Последние содержат наиболее стойкие жиры.
Непостоянство молекулярного состава жирных кислот следует учитывать и по отдельным родам и видам рыб внутри одного семейства. Например, в жире сельдей, как правило, заметно больше высокомолекулярных жирных кислот, чем в жире сардины.