Весьма еще ощутим размер потерь вследствие снижения качества и порчи рыбных продуктов при их хранении.
Кроме регистрируемых потерь этого рода широко известны немалые потери и за счет конечного потребителя, которые остаются незарегистрированными, недокументированными.
Те и другие потери - следствие нарушения требований к температурным и другим технологическим режимам хранения.
Не по всем видам рыбных продуктов государственные и отраслевые стандарты содержат прямые требования к минимально обязательному температурному и другим режимам их хранения. Когда прямых требований этого рода в стандартах нет, они предусматривают обязательность режимов хранения согласно требованиям соответствующих технологических инструкций. Каждая из технологических инструкций по производству конкретных видов продукции содержит, как правило, указания об условиях, режимах, а иногда и о предельных сроках хранения.
Наличие полных комплектов соответствующей НТД обязательно, но одной этой документации недостаточно. Необходимы многие дополнительные сведения, особенно работникам, которые не получили достаточной специальной подготовки и опыта в деле хранения рыбных продуктов.
Если в НТД содержатся, как правило, лишь требования-минимум к режимам хранения, то для достижения наилучших результатов совершенно необходимо свободно и уверенно ориентироваться в требонаниях-максимум.
В нашей работе рассматриваются с большей или меньшей полнотой названные позиции. В книге приведена передовая практика низкотемпературного хранения и перевозок, при которой исходные свойства рыбы и рыбных продуктов, в том числе и вкусовые достоинства, сохраняются с предельной полнотой.
Среди организационно-технических мероприятий по предупреждению пороков качества продукции, могущих возникнуть в процессе ее хранения, существенное значение имеет правильно поставленный контроль качества хранящейся продукции. В начале 1980 г. Союзрыбпромсбытом введены методические указания по контролю качества хранящейся продукции, направленные на бездефектную реализацию продукции.