При производстве и оценке качества консервов, кулинарных изделий и рыбы горячего копчения рекомендуется учитывать, что всякое неоправданное увеличение температуры или продолжительности теплового воздействия уменьшает ценность продукта вследствие денатурации белка, снижает питательные и гигиенические качества жира (как содержащегося в рыбе, так и вводимого в продукт).
Пересушивание рыбы при горячей сушке влечет за собой не только денатурацию белка и, следовательно, ухудшение пищевых достоинств продукта, но часто и подгорание, а иногда и стекловидное состояние. Чрезмерное тепловое воздействие на рыбу при горячем копчении также вызывает денатурацию белка, ее подгорание и ожоги. При этом сильно страдают и гастрономические свойства продукта - ухудшаются цветность кожно-чешуйчатого покрова и мяса, его вид, аромат, вкус и консистенция. Пересушка рыбы горячего копчения возникает от передержки ее в печах. Поверхность рыбы становится сморщенной, темной и тусклой, а консистенция мяса - сухой и жесткой. Вкус, запах и цвет мяса также ухудшаются. Тепловые ожоги, пузыри и подгорелость обнаруживаются у рыбы горячей сушки, горячего копчения, жареной, печеной и связаны с чрезмерным по температуре или продолжительности тепловым воздействием.
Применение жестких режимов стерилизации консервов приводит к ухудшению вида содержимого банок (из-за разваренности мяса и пороков цветности консервов), к получению рыхлой, сухой, волокнистой консистенции продукта, нежелательным изменениям запаха и вкуса, разрушению витаминов и резкому снижению питательной ценности консервов в связи с возникновением необратимых процессов.
Чем жестче режим стерилизации, тем большая часть белка оказывается разрушенной и тем больше возрастает количество экстрактивного азота в консервах.
Было бы ошибочным считать, что жесткие режимы всегда характеризуются слишком высокими температурами, а мягкие - возможно более низкими температурами стерилизации. Оптимальными режимами стерилизации для подавляющей части рыбных консервов по современным представлениям являются высокотемпературные варианты (обычно 120°С), однако с максимально возможным сокращением при этом продолжительности процесса стерилизации, при которой обеспечивается практическая стерильность конкретных консервов. Жесткими называют те режимы, при которых в условиях определенных температур стерилизации (для рыбных консервов они чаще всего колеблются в пределах от 112 до 120°С) продолжительность ее, установленная в порядке некоторой перестраховки, неоправданно велика, вследствие чего качество консервов значительно снижается.
Мягкими, или щадящими, режимами стерилизации принято считать такие режимы, при которых содержимое банки не денатурируется сверх того минимума денатурации, который является неизбежным в процессе стерилизации для придания консервам необходимой стойкости. Формулы стерилизации избираются на основе сложных расчетов, многостороннего производственного опыта, а также специальных научно-исследовательских и экспериментальных работ, проводимых при активном участии микробиологов. За последние годы избраны и в основном внедрены весьма прогрессивные направления, позволяющие смягчать режимы стерилизации рыбных консервов, делая их возможно более щадящими.
Непрерывно осуществляемое уменьшение средней вместимости консервной банки не только создает удобство для потребителя и повышает культуру потребления консервов, но также благотворно влияет на сокращение степени теплового воздействия па продукт (чем меньше консервная тара, тем мягче может быть тепловое воздействие для достижения стерилизующего эффекта).
В кулинарном и консервном производствах предпочтение следует оказывать высокотемпературным, но кратковременным режимам обжаривания рыбы (температура масла 180-190°С). При нагревании рыбных жиров до температуры 200° С и выше они разлагаются, выделяют дурнопахнущие продукты распада и становятся вредными.