Соленая или копченая рыба, консервы, пресервы, большинство кулинарных изделий и полуфабрикатов, зернистая икра, рыба-сырец, как и охлажденная рыба, не должны подвергаться замораживанию и подмораживанию. Поэтому нельзя понижать температуру их хранения (перевозок) ниже предела, после которого начинаются вымерзание клеточных соков и образование кристаллов льда.
Начальная криоскопическая температура мяса рыбы-сырца обычно колеблется у пресноводных рыб в пределах от минус 0,5 до минус 0,9° С, у морских - от минус 1 (камбалы) до минус 2°С (акулы).
У рыбы и изделий из нее, приготовленных с применением вкусовых, слабых, средних и крепких посолов, криоскопическая точка зависит главным образом от концентрации поваренной соли во влаге.
Если соленая рыба, перезимовав в условиях открытого хранения, оказывается замороженной, то при оттаивании весной она начинает выделять тузлук, неизбежно теряя при этом массу. Этот процесс весьма длителен, приостановить его практически невозможно, поэтому потери могут достигать больших размеров. Такая рыба, оттаяв, дает осадку, а будучи заново убранной, вновь и вновь оседает в таре. В данном случае основной вред наносит не только само по себе замораживание, сколько постоянные и резкие температурные колебания в течение всей зимы, сопровождающиеся многократным влиянием и замерзанием продукта. В результате этого кристаллы становятся достаточно крупными, чтобы превратить мясо рыбы как бы в губку, свободно отдающую несвязанную влагу, особенно когда рыба испытывает значительное давление.
Очень велики потери при замораживании рыбы ненасыщенного посола.
Соленая рыба, убранная в достаточно прочные бочки, до отказа залитые тузлуком, будучи замороженной, может оказаться без тары, так как обручи вследствие расширения замерзшего содержимого бочек лопаются, а клепки остовов рассыпаются.
Для предупреждения вынужденного замораживания соленой продукции следует заблаговременно, до наступления морозов, организовать своевременный вывоз се с предприятий и создать нормальные условия хранения продукции, которую по каким-либо причинам не удалось вывезти.
Вредные последствия открытого зимнего хранения значительно смягчает снеговое укрытие штабелей с соленой продукцией на заранее подготовленных площадках в течение всего зимнего периода - от первых снегопадов до наступления весны. Но перед наступлением весны совершенно необходимо своевременно убрать снег, а иногда и продукцию.
При размораживании зрелых баночных пресервов, подвергшихся замораживанию, тоже наблюдается как бы таяние рыбок: они постепенно становятся маломясистыми, а заливка - очень густой и насыщенной.
Если допущено вынужденное замораживание продукции, не подлежащей замораживанию, целесообразно перевозить и хранить ее без размораживания (особенно в условиях устойчивых регулируемых температур) до окончательной реализации. При этом следует всячески сокращать срок между размораживанием и потреблением подвергшегося замораживанию продукта. Особенно важно соблюдать это условие для консервов- и пресервов, так как иначе у содержимого банок ухудшаются консистенция и товарный вид.
Если икра оказалась замороженной, целесообразнее разморозить ее уже по прибытии в пункт потребления непосредственно перед реализацией.
Качество пастеризованной зернистой икры осетровых рыб от замораживания не ухудшается, и даже, наоборот, уменьшается неприятная резинистость оболочек икринок, возникшая при пастеризации, - икра частично возвращает свою первоначальную нежность, сочность, заметно выигрывая от этого в гастрономическом отношении.
Рекомендуется применять по возможности плавное, медленное размораживание вынужденно замороженных продуктов.
Особенно важно соблюдать это условие для зернистой икры и консервов.