Главное свойство заливных бочек - способность удерживать тузлук в процессе хранения и транспортировки рыбопродуктов - может быть обеспечено только при использовании доброкачественной древесины определенных пород. Клепка должна быть хорошо высушена, а остовы бочек - тщательно подогнаны. Герметичность заливной бочки обеспечивается достаточной плотностью прилегания отфугованных кромок клепок, составляющих остов бочки. Негерметичность чаще всего бывает вызвана недостаточной плотностью сопряжения и нарушением целости деталей и узлов бочки. В большинстве случаев течь обнаруживается между фасками днища и уторными пазами остовов бочек и объясняется неправильной обработкой деталей, недостаточной сухостью и доброкачественностью древесины, неправильным хранением и замачиванием бочек, а также повреждением их при укупорке и раскупорке.
Для устранения недостаточной герметичности бочек применяют эмалирование внутренних поверхностей бочек канифольно-парафиновыми составами или покрывают внутренние поверхности бочек синтетическими материалами.
В России для рыбных бочек, как правило, применяют стальные обручи гладкого профиля. В Норвегии, Голландии и других странах-экспортерах сельди у заливных бочек применяют гофрированные пуковые обручи. Повышенная жесткость и прочность их позволяют сильно увеличивать плотность соединения клепок и тем самым значительно повышать герметичность бочек. Особенно сильная стяжка остовов, которую может обеспечить только применение обручей гофрированного профиля, предопределяет постоянное напряжение обручей.
Преимущества пуковых обручей гофрированного профиля несомненны, поэтому задержка их массового внедрения в отрасли взамен гладких обручей не имеет оправдания.
Если потеря заливной бочкой тузлука во время перевозки и хранения готовой продукции приводит к понижению качества продукции, то своевременно не компенсированная потеря тузлука в процессе бочкового посола обычно бывает сопряжена с очень тяжелыми последствиями - переходом продукта в разряд нестандартного пищевого, а иногда и непищевого. Поэтому контроль качества бочек, предназначаемых для бочковых посолов, должен быть особенно жестким и надежным.
Качество бочек для посола рыбы на судах в море должно быть особенно высоким, учитывая специфику морских условий производства, препятствующих, в частности, повседневному контролю за наличием тузлука в бочках, загруженных в трюмы.
Кроме высококачественных материалов и тщательности изготовления очень важными условиями для полного использования всех возможностей деревянной заливной бочки являются их правильная замочка непосредственно перед заполнением продуктом, умелая укупорка наполненных бочек, хранение упакованной в бочки рыбы в нормальных условиях и бережное обращение с грузами при перевалках и транспортировке.
Усиление контроля за качеством изготовления заливных бочек, а также надежная подготовка судовых бондарей-купоров - совершенно необходимые меры для улучшения качества соленой рыбы. Неопытный, не снабженный необходимым инструментом или небрежно укупоривающий бочки рабочий может свести на нет все лучшие свойства заливной бочки и испортить продукцию.
Пребывание заливных бочек с продуктом под палящими лучами солнца, на сильном ветру, в чрезмерно высоких или неверно сложенных штабелях, грубое или неумелое обращение с бочками при их перевалках - все это приводит к потере бочками тузлуконепроницаемости.
Соленую рыбу на всех стадиях обработки (включая и начало созревания) следует докладывать в бочки, прилагая усилия к осуществлению предельно плотной укладки продукта и, следовательно, заполнению пустот в таре минимальным количеством тузлука, что способствует уменьшению набухания соленой рыбы.
Для повышения качества продукции необходимо скорейшее внедрение бочек вместимостью не более 50 л для всей способной созревать рыбы.