Процесс порчи жиров может быть чисто химическим или обусловлен действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов и, наконец, может одновременно претерпевать влияние химических и биохимических факторов.
Порча жиров, содержащихся в тканях, - сложный процесс, включающий одновременное воздействие кислорода воздуха, тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Действие названных факторов при хранении рыбы и рыбных продуктов проявляется в ухудшении сенсорных показателей и снижении пищевой ценности.
Действует общая закономерность - чем дольше хранилась рыба-сырец в ожидании обработки и чем выше была окружающая температура, тем быстрее и резче обнаруживаются отрицательные последствия такой задержки сырца на стойкости готового продукта против порчи содержащегося в нем жира.
Контакт кислорода с жирами обусловливает процессы, влекущие за собой тяжелый порок в виде прогоркания, ржавления тканевого жира рыб.
Озонирование холодильных камер хранения в присутствии продукта для борьбы с вредными микроорганизмами и для общей «очистки» воздуха (импортные приборы-озонаторы), практиковавшееся в первой четверти XX в., было решительно отвергнуто вследствие того, что озон, являющийся сильнейшим окислителем, ускоряет процессы разложения веществ и особенно жира.
В результате химических изменений в жире рыбы под влиянием кислорода воздуха накапливаются продукты окисления, которые придают рыбе неприятный запах и стойкую горечь, а также вызывают пожелтение ли потемнение покровов, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев ее мяса.
Поваренная соль не только не предохраняет тканевые жиры рыб от указанных изменений, но и ускоряет порчу жира в рыбе. Особенно наглядно эта отрицательная роль соли проявляется при контактном рассольном и льдосоляном замораживании рыбы. Сенсорно порча жира выражается в образовании специфического неприятного запаха, стойкой горечи и изменении его цветности (пожелтение, «ржавчина»). Продукты окислительной порчи обнаруживают инструментальными методами исследования.
Порча жира связана с образованием в нем перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и других веществ, обусловливающих названные изменения.
Достаточно полное представление об изменениях в состоянии тканевого жира рыбы можно получить при определении следующих пяти показателей: кислотное число, йодное число, перекисное число, содержание оксикислот и карбонильных соединений (последние определяют бензидиновым методом).
Однако столь сложные определения возможны только в исследовательской работе, а для будущих ГОСТов должен быть найден один показатель, достоверно характеризующий степень потребительской доброкачественности тканевого жира рыб.