При плохих уборке, уходе и хранении наиболее быстро и сильно понижается от изменений в жире качество соленой и мороженой рыбы. Копченая горячим и холодным способами рыба, приготовленная из соленого полуфабриката или сырья с окислившимся жиром, сохраняет, а при горячем копчении и усиливает этот порок.
У продуктов сгорания древесины, входящих в состав дыма, есть очень ценное свойство - предохранять жиры копченых рыбных продуктов от окисления. Это сильные антиокислители - рыба холодного копчения даже при длительном хранении «ржавеет» очень медленно.
Однако при хранении рыбы холодного копчения в условиях недостаточного охлаждения через полтора-два месяца возникают нежелательные изменения жира, по-видимому, гидролитического характера, причем не от внешнего контакта с воздухом.
Рыбу предохраняют от порчи жира тщательной защитой ее от действия кислорода воздуха и, главное, низкотемпературным хранением. Средствами защиты от кислорода воздуха для соленой рыбы пока еще служат прежде всего добротная тара, заливка тузлуком, предельно возможная плотность укладки, а для мороженой - наиболее эффективно и обязательно низкотемпературное хранение.
Для всех технологических групп рыбных продуктов низкотемпературное хранение является положительным фактором, обусловливающим торможение процессов порчи жира.
Жировая ткань по-разному расположена не только у различных видов рыб, но есть и сезонные особенности в расположении жира в теле одной и той же рыбы. Например, у океанической сельди в начале нагула жир откладывается главным образом под кожей, а позже - в основном в брюшной полости в виде отложений на внутренних органах - «ожирков», а также депонируется в белом и буром мясе.
Если окисление жира началось, полностью приостановить его дальнейшее развитие уже нельзя даже при самых низкотемпературных режимах хранения или при хранении соленой рыбы в тузлуке, тогда как до наступления окислительной порчи оба эти способа являются сильнейшими мерами решающего замедления процесса на достаточно длительный период.
Рыбу с признаками окислительной порчи жира исправить нельзя.
Низкотемпературное хранение, защита жира от воздействия кислорода воздуха (глазурью, пленками, тузлуком), изыскание и достаточно разработанное применение хорошо проверенных, допущенных санитарным надзором антиокислителей - три основных средства против порчи тканевого жира.
Предупреждение порчи тканевого жира в рыбе - одна из серьезных, первоочередных проблем рыбной промышленности и органов здравоохранения.
В табл. 2 приведены допуски ГОСТов по показателям, связанным с начальными стадиями изменения жира.