Неправильные условия хранения приводят к окислительной порче жира не только в результате внешнего притока воздуха, но и вследствие активизации деятельности внутриклеточных ферментов, которые тоже способствуют окислению жира. На многочисленных дегустациях, систематически проводившихся во ВНИХИ с нашим участием в течение нескольких лет подряд, у мороженой глазированной сельди-черноспинки и атлантической (североморской) жирной сельди под значительным подкожным слоем совершенно белого, светлого и нормального на вкус и запах жира обнаруживаются порой резко выраженные признаки порчи жира в светлом мясе («ржавый» цвет вареного мяса, стойкая горечь и олифистый запах).
Эта очень существенная способность порчи жира в рыбе изнутри приводит к выводу о том, что в ряде случаев надежной защитой против нежелательных изменений такого рода в рыбе не могут служить сами по себе ни глазурь, ни антиокислители, а лишь достаточно низкие температуры хранения мороженой рыбы. При температуре минус 35°С анчоусовидная килька в течение шестимесячного хранения в глазированных блоках и блоках без глазури была в равной мере свободна от химических (число перекиси) и сенсорных показателей порчи жира.
Некоторым наиболее крупным антлантическим и тихоокеанским сельдям старших возрастных групп свойственна прижизненная золотисто-бронзовая цветность боков и частично брюшка (в виде оттенка). Такая цветность нередко наблюдается, в частности, у сельдей Норвежского и Охотского морей, обусловлена она естественными пигментами тела рыбы и отчетливо просматривается как на кожно-чешуйчатом покрове, так и на подкожной поверхности сельди. Отличить такую прижизненную ровную и довольно красивую цветность поверхности сельди от порока, выражающегося в легком пожелтении начавшего портиться жира, нетрудно. Норвежцы, например, считают, что среди добываемой ими сельди стурсильд особи с золотисто-бронзовым отливом являются наиболее упитанными - самыми ценными.
Длительное пребывание в морской воде снулой рыбы-сырца, особенно сельдевых, скумбрии и ставриды, вредно отражается на ее стойкости при последующем хранении. Это способствует усиленному развитию процессов порчи тканевого жира при хранении мороженой рыбы, приготовленной из задержанного в морской воде сырца.
Поэтому для каждого конкретного случая (вид сырья, температура и соленость воды, промысловая обстановка) рекомендуется принимать и осуществлять решения, обеспечивающие выпуск вполне доброкачественной продукции, обладающей достаточной стойкостью в хранении.
В связи с этим для каждого вида рыбы сроки хранения сырца в охлажденной морской воде ограничиваются действующими технологическими инструкциями.
Хотя изменения прижизненной цветности кожно-чешуйчатого покрова и подкожного слоя тела рыбы в связи с началом окислительной порчи жира широко принято называть пожелтением - чаще это коричневатые, именно «ржавые» тона, а у многих рыб (в том числе у ставриды, скумбрии, кефали, шемаи и многих других) оливковые (приглушенные желтовато-зеленые) тона. Но у сома, линя, язя, шемаи, кефали, сиговых и некоторых других рыб подкожный жировой слой часто имеет прижизненную кремово-желтоватую цветность, а иногда и оливковый цвет. После обработки рыбы такая цветность сохраняется, тогда как на вкус, запах и по данным анализов жир оказывается вполне доброкачественным и в сырой, и в обработанной рыбе.