Известны случаи массового расслоения и возникновения других массовых пороков консистенции мяса рыбы-сырца вследствие недостаточной отлаженности рыбонасосных установок и гидротранспортеров или передачи по ним рыбы на слишком большие расстояния.
Интенсивность пороков запаха мяса мороженой трески, возникающих при хранении, зависит, в частности, и от района промысла. Так, у трески, выловленной в Северо-Восточной Атлантике, после трехмесячного хранения при температуре минус 30°С при сенсорном исследовании неприемлемый запах был обнаружен только в образцах трески, добытой на Фарерской банке.
Об интенсивности питания, влияющего на величину рН мяса трески, можно судить по степени наполненности желудков, а также по цвету желчи. У слабопитавшейся трески желчь от зеленого до темно-зеленого цвета (желчный пузырь большой и темный), тогда как у активно-питавшейся трески («обжорки») желчь светло-соломенного цвета.
Поэтому в зависимости от состояния выловленной рыбы следует выбирать способ обработки.
Так как посмертные процессы приводят к глубоким необратимым изменениям технологических свойств и пищевой ценности рыбного сырья, период до начала обработки, в течение которого сырье хранят (перевозят), следует рассматривать как вынужденную технологическую паузу. В этот период очень важно соблюдать максимум условий, тормозящих (или прекращающих) развитие нежелательных изменений.
Степень свежести рыбы-сырца предопределяет степень безвредности, питательной и гастрономической ценности готового продукта, а также его товарный вид и стойкость при хранении.
Следовательно, именно степень свежести рыбы-сырца в момент направления его в обработку (или в непосредственное потребление) - решающий показатель, который в основном и обусловливает технологические, санитарные, общепотребительские свойства, достоинства и ценность готового к потреблению продукта.
Чем рыба моложе (мельче) в пределах одного вида, тем менее она стойка, более подвержена интенсивным нежелательным влияниям, приводящим к возникновению пороков, порче.
Пороки рыбы-сырца часто в той или иной мере (несколько смягченными, неизменными или, наоборот, развившимися и видоизмененными) обнаруживаются и в полуфабрикатах, и в готовой продукции.
Поэтому организация такой работы промышленности, при которой рыба-сырец при любых обстоятельствах может направляться в обработку достаточно доброкачественной и быть вполне своевременно и надежно законсервированной, - самое главное условие успешного предупреждения пороков качества готовой продукции.