Особенно важно обеспечивать своевременное и быстрое охлаждение рыбы-сырца еще в состоянии безупречной свежести до температуры, близкой к криоскопической. В настоящее время имеется немало практически, вполне приемлемых устройств по интенсификации теплообмена при охлаждении в морской воде. Но, к сожалению, этого нельзя утверждать применительно ко многим судам и береговым предприятиям, где от такого охлаждения зависит уровень качества продукции.
Качество пищевой рыбной продукции зависит от многих факторов. Интересные сведения о влиянии биологических факторов на пищевую ценность трески приведены в работе Ричарда Малькольма Лава.
Так, например, при величине рН мяса трески ниже 6,6 оно в процессе холодильного хранения быстро становится чрезмерно жестким, тогда как при рН выше 7 мясо приобретает значительно ослабленную консистенцию. Наиболее пригодной для производства мороженого продукта является треска, минимальная величина рН в мясе которой находится в пределах 6,6-6,7.
Низкая величина рН мяса характерна для активнопитающейся упитанной рыбы, а высокая - для слабопитающейся.
Для рН мяса трески характерна сезонная изменчивость. У трески, добытой зимой, когда корма недостаточно, обычна высокая величина рН мяса. Величина рН мяса остается высокой и в нерестовый период, когда питание прекращается.
Резкое снижение рН отмечается уже в начальный период интенсивного питания трески. В этот период желудки переполнены, активность же пищеварительных ферментов максимальная. Такая рыба малопригодна для приготовления мороженой и охлажденной продукции. Через небольшой промежуток времени кормовая активность трески несколько снижается, и это благоприятно сказывается на качестве рыбы-сырца.
Чем крупнее (старше) треска, тем быстрее ее мясо становится чрезмерно жестким в условиях холодильного хранения.
На возникновение порока расслаивания рыбного филе, приготовленного на берегу из мороженого полуфабриката, влияют не только длительное пребывание сырья на палубе в недостаточно охлажденном состоянии, низкая скорость замораживания и другие технологические дефекты обработки, но и условия прижизненного обитания рыбы - у слабопитавшейся трески мясо расслаивается меньше, чем у активнопитавшейся. Чем мельче особи трески, тем меньше расслаивается мясо.