Этот порок учитывают только для рыб с плотно сидящей при жизни чешуей. Для таких рыб сбитость чешуи - это не только показатель ухудшения их товарного вида, но и симптом определенного состояния сырья (глубокий автолиз, грубые механические воздействия).
Глубоко неверно распространенное мнение о том, что сбитость чешуи имеет только эстетическое значение. Для многих рыб сбитость чешуи - не только порок товарно-эстетического порядка, но и симптом, свидетельствующий о недостаточной свежести, полноценности рыбы или о неправильном обращении с нею. Сохранность чешуи может служить важным симптомом общей доброкачественности продукта.
У сельдевых, сиговых и многих других рыб, легко теряющих чешую после подъема из воды еще в живом виде, сбитость чешуи не считается пороком.
У рыб многих видов наиболее упитанные экземпляры легче и быстрее других теряют чешую. Соленая рыба теряет чешую в результате созревания.
Поэтому сбитость чешуи следует принимать во внимание только в тех случаях, когда этот показатель есть в стандарте или технических условиях или когда достоверно известно симптоматическое значение этого признака в отношении данного вида рыбы при определенном способе обработки.
У рыб, на которых чешуя при нормальных условиях их добычи, хранения, перевалки и перевозки должна сохраняться, потеря ее обычно является следствием механических повреждений, зависящих от условий добычи, способов подачи рыбы из орудий лова, а также условий перевалки и перевозки рыбы.
Недостаточная степень свежести сырца, сопровождающаяся автолизом, способствует потере рыбой чешуи. Грубое обращение с рыбой-сырцом приводит к потере чешуи.
Внешний вид продукции очень выигрывает, когда чешуя либо полностью удалена, либо целиком сохранилась. Это очень существенно, в частности, для копченой рыбы (сельди), а также для вяленой продукции.
В большинстве стандартов показатель сохранения или сбитости чешуи вообще отсутствует.
Для рыб семейства лососевых (кроме сиговых) у первосортной рыбы в ГОСТах допущена только частичная сбитость чешуи, а у второсортной - просто сбитость чешуи (без ограничения степени сбитости).
По сиговым рыбам в ГОСТах специально оговорено, что при определении их сорта показатель сбитости чешуи не учитывается. Таким образом, стандарты и ТУ укрупненно определили, что между сбитостью чешуи и качеством (сортностью) рыбы существует прямая связь. Поэтому признак потери чешуи следует принимать за сигнал к особо тщательному контролю качественного состояния рыбы по всем тем признакам, возникновению которых могла сопутствовать потеря чешуи.