Это первая степень разложения белковых веществ бактериями (например, скисание слизи на рыбе-сырце или охлажденной рыбе). Так называют порок, который может образоваться при хранении сырца, в процессе его обработки или при хранении рыбы и рыбных продуктов в условиях недостаточного охлаждения.
Скисание характеризуется появлением неприятного, нечистого, кисловатого запаха, специфичного для скисших продуктов, и более или менее кисловатым или кислым вкусом (например, икра или консервы).
Этот порок иногда влечет за собой и изменение цвета продукта.
Во избежание путаницы понятий категорически противопоказано именовать явление скисания (порок состояния белковых или белковоподобных продуктов) окислением, поскольку термин «окисление» твердо принят в товароведении рыбы и рыбных продуктов только для оценки состояния жиров.
Слипание, слипы. Известны следующие основные случаи возникновения слипания или слипов:
- слипание жареных кусков или тушек рыбы (кулинария, консервы) от неправильной панировки (избыток или комковатость теста);
- слипание в виде склеивания белым налетом сильно перезревшей в бочках или банках соленой (пряной) сельди и мелких сельдевых (когда слепленных рыбок нельзя разъединить без нарушения кожицы, продукт нестандартен);
- слипы солено-сушеного снетка в виде комьев как следствие неправильного ведения процесса сушки или использования неотмытого от слизи задержанного сырца;
- слипы рыб в посоле, когда соль не попадает на все участки тела и соседние экземпляры в сыром виде как бы склеиваются, оставаясь в местах слипов недостаточно или несвоевременно просоленными (при этом обычна затяжка).
Сырость. Это состояние незрелости, отсутствие или недостаточность созревания продуктов, для которых зрелость - обязательное условие потребительской полноценности (гастрономических достоинств).
В соленой рыбе сырость означает, кроме того, неполную по всей толще просоленность рыбы, но еще без всяких признаков порчи этих недостаточно законсервированных солью участков. Сукровица в жабрах, несвернувшаяся кровь у позвоночника - тоже признаки сырости (например, у слабосоленой сельди прерванного посола). Если этого рода сырость выражена нерезко, через 1-1,5 мес нормального холодильного хранения продукта в ящиках сельдь обычно теряет признаки сырости. Опытный приемщик такую сырость не считает пороком, зная, что к моменту поступления в продажу сырости в продукте уже не окажется.
Более сильновыраженная сырость (явная недосоленность рыбы - содержание соли в мясе ниже стандартного минимума) приводит к ее порче, поэтому рыбу в таком состоянии следует направлять на досаливание.
Сырость - распространенный порок балыков, особенно балыков из осетровых рыб, приготовляемых в пунктах потребления. Сырость в балычных изделиях является следствием недостаточного естественного подвяливания перед копчением или отсутствия заменяющих подвяливание достаточно благоприятных искусственных условий обработки.
При термической обработке рыбы (горячая сушка, горячее копчение, кулинарное производство) термин «сырость» не употребителен. Недожаренность, недосушенность, непропеченность рыбы именуют просырью.
Не следует называть сыростью самые слабые степени скисания и затяжки, хотя это и было в свое время принято, особенно когда речь шла о дорогой и жирной рыбе (балычно-семужные изделия). Это определение было одним из жаргонных прасольских вуалирующих терминов («сырость» в смысле слабого скисания, «ожирение» в значении начальных стадий порчи тканевого жира рыбы и т. п.).
Хруст. Так называют порок, выражающийся в ощущении хруста на зубах при разжевывании продукта. Именно это свойство и связывает между собой явления весьма различного происхождения.
Хруст может быть от засоренности песком, просыри и кристаллов, образующихся в консервах из мяса крабов и дальневосточных лососевых, в мясе соленых настоящих (благородных) лососей с «лососевым» цветом мяса - лосося каспийского, балтийского, семги, тихоокеанских соленых лососей, а также тихоокеанской сельди и некоторых других рыб.
Но если возникновение хруста в консервах из крабового мяса и лососевых рыб обусловлено образованием в продукте кристаллов струвита, то в мясе соленых сельдей и лососевых рыб это кристаллы иного, пока не вполне еще выясненного происхождения.