Из-за неплотной консистенции мяса таких, например, рыб, как мойва, сардина, сардинопс (в том числе иваси), сардинелла, анчоус (в том числе и хамса), килька черноморская и многие другие, они легче и быстрее портятся в период между подъемом улова и консервированием.
Такая мелкая рыба-сырец при хранении навалом в трюмах и бункерах получает значительные механические повреждения (в том числе лопанец с выдавливанием внутренностей). Это не только лишает рыбу товарного вида, но и создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Большое влияние на скорость процессов, связанных с понижением качества и порчей рыбы-сырца, оказывают степень заполненности желудков, микробная обсемененность и температура хранения рыбы-сырца. Поэтому особое значение следует придавать избирательности объекта добычи.
Норвежскими исследователями было установлено, что во внутренних слоях массы рыбы-сырца из уловов слабо- или вовсе непитающейся мойвы с пустыми или почти пустыми желудками вскоре создавались анаэробные условия (с содержанием кислорода менее 0,01 мг%), что препятствовало протеканию процессов порчи жира. Автолитические процессы у такой мойвы протекали при незначительной скорости.
Качественное состояние рыбы-сырца в момент его поступления на консервирование настолько влияет на качество готового продукта, что значение проблемы надежного обеспечения полноценности сырья трудно переоценить. Здесь важны согласование объемов добычи рыбы с реальными возможностями своевременной ее обработки и сведения до минимума времени асфиксии.
Не менее существенно использование современных, безотказно действующих средств интенсивного охлаждения сырца с момента подъема его в орудиях лова до начала консервирования. Сведения об этих средствах, как и о протекании процессов посмертных изменений рыбы в зависимости от условий ее смерти и хранения сырца, достаточно подробно представлены в литературе, поэтому мы на них останавливаться не будем.
Сохранение качества рыбного сырья до передачи его на консервирование - стержневая задача. В этом направлении предстоит сделать еще многое. Пока нельзя признать вполне удовлетворительным общее состояние практики охлаждения рыбы-сырца по отрасли в целом, в том числе и на флоте, а без надежно организованного охлаждения нельзя ожидать достаточно высокого уровня качества продукции.