Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, творожистым, желированным или студенистым, известковым и просто размягченным.
«Молочное» состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки образуются «карманы», заполненные молочно-белой, иногда более темной жидкостью, образовавшейся из гипертрофированных мышечных волокон. «Карманы» эти единичны или многочисленны. Они могут быть прерывисто (гнездами) расположенными или сплошными. Такое состояние мяса обычно связано с присутствием только в зоне этих молочных «карманов» спор миксоспоридия из рода хлоромиксум или спор других паразитов.
Содержание влаги, протеина и жира при бесструктурности такого рода нормальное, обычное.
Прерывисто расположенные «карманы» обычно удается обнаружить только при филетировании или порционировании свежей или размороженной рыбы. У замороженной рыбы при распластывании и поперечных разрезах тушки они часто бывают незаметными. В связи с тем что «молочная» рыба в питательном отношении полноценна, в санитарно-гигиеническом отношении безопасна и безвредна, но товарные свойства ее более или менее ухудшены, «молочную» рыбу на зарубежных рынках обычно реализуют как пищевую, однако со значительной уценкой.
Размягченное состояние - стадия, предшествующая «молочному» состоянию. Оба эти состояния не наблюдаются сразу после вылова рыбы, они развиваются при хранении рыбы в свежем виде в течение нескольких дней (сперва размягченное, затем «молочное» состояние).
Желированное (студенистое) состояние - мясо блестящее, производит впечатление вязкого, желеобразного, иногда напоминает белок сырого куриного яйца (и почти так же, как он, растекается в сыром виде).
«Ивестковое» состояние - порок получил название по цвету, отсутствию прозрачности (по тусклости) мяса и некоторой вялости, размягченности, а иногда огрублению его консистенции при полной эластичности. В сыром виде оно часто напоминает вареное мясо. Содержание влаги заметно пониженное при повышенном содержании протеина и жира (такая рыба обладает повышенными питательными свойствами при ненормальном виде и консистенции). Паразиты отсутствуют. Мясо в этом состоянии лишь условно можно отнести к бесструктурному.