Хранение рыбы-сырца - явление хотя и нежелательное, но практически совершенно неизбежное.
Таким образом, внимание и усилия должны быть сосредоточены на том, чтобы сроки хранения не были больше тех, в течение которых данная рыба при реально осуществимых условиях может быть сохранена вполне доброкачественной, и чтобы изыскивались, избирались, умело и ответственно осуществлялись все доступные меры по созданию на рыболовном судне при перевозке сырья с мест лова к пункту обработки и на береговом рыбообрабатывающем предприятии оптимальных технологических условий хранения рыбы-сырца в ожидании ее консервирования.
В морских условиях, когда рыбу из орудий лова поднимают непосредственно на корабль, где ее обрабатывают, применяются или разрабатываются различные способы и приемы охлаждения сырца. Весьма существенно, чтобы способы эти не шли в разрез с передовой отечественной и зарубежной практикой и чтобы задача своевременного и достаточного охлаждения рыбы-сырца не игнорировалась вообще.
Методы и техника перевозки рыбы-сырца с мест лова на береговые предприятия хорошо известны, они вполне сформировались, стали традиционными. Однако практика убеждает в том, что доступные средства своевременного и достаточного охлаждения сырца (когда охлаждение действительно нужно) недоиспользуются, а возможные скорости доставки или пуска сырца в обработку часто не соблюдаются.
Нельзя не отдавать себе отчета в том, что хранение и перевозка рыбы-сырца - процессы, при которых ее качество, как правило, беспрерывно ухудшается, и, следовательно, чем выше температура рыбы и чем длительнее срок между подъемом рыбы из воды и ее обработкой, тем хуже истинное качество продукции (даже в случаях, когда сортность продукции формально еще может быть выдержана).
Как известно, у рыбы-сырца, у рыбы, недостаточно охлажденной, слишком долго хранящейся в охлажденном или оттаявшем состоянии, признаки порчи появляются прежде всего в поверхностной слизи, жабрах и кишечнике. Кожно-чешуйчатый покров рыбы служит преградой, значительно замедляющей проникновение бактерий с поверхности в мясо.
Рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба после размораживания, если она находится в состоянии абсолютной свежести, ничем не пахнет или слегка и приятно пахнет свежей чистой водой (морская рыба - морской водой) или свежесорванным огурцом (озоном).