Для рыбы пониженного качества, но еще годной в пищу и для переработки на пищевые цели, характерны следующие признаки: приоткрытый рот, впалые и тусклые глаза, порозовение жаберных крышек и челюстей; жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; на жабрах и на поверхности рыбы много тусклой, мутной, иногда комковатой слизи с сильным рыбным или слабым кисловатым запахом, слизь на жабрах и у основания плавников иногда розовато-красная; чешуя тусклая, но еще крепко держится; консистенция мяса рыбы несколько размягченная (от легкого нажима пальцем на спинку рыбы ямка медленно выравнивается, но не исчезает); анальное кольцо (сфинктер) становится розовато-красным или розоватым и несколько набухает; тело рыбы, в зависимости от величины, положенное поперек скамьи или на ладонь или на палец медленно и несильно сгибается; опущенная в воду рыба тонет.
В таком состоянии мясо рыбы имеет слабокислую реакцию; реакция на аммиак отрицательная или слабоположительная, а на сероводород - в большинстве случаев отрицательная. Сырое мясо мягковатое, сочное и легко разделяется на волокна; мышцы связаны со скелетом, запах у мяса ярко выраженный рыбный; участки мяса у позвоночника с розоватым и красноватым оттенками; мясо на разрезе тусклое с сероватым оттенком. Брюшная полость при вскрытии оказывается влажной с небольшим количеством бледносукровичной жидкости, отчетливым рыбным запахом или даже запахом скисания; кишечник слегка вздут, мягок и местами розоватого цвета; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; внутрибрюшная пленка тусклая и с розовым оттенком (если она от природы не черная или не темно-серая). Почка («подкостная мазка») тусклая, темно-красного цвета и мягковатая; печень также мягковатая, несколько тусклая, окрашенная в сероватые или серовато-розовые тона; сердце мягковатое и тусклое; кровь жидкая, темно-красная, тусклая и не свертывается.
Непригодная для пищевых целей рыба-сырец или охлажденная рыба имеет иные признаки: рот открыт, глаза глубоко ввалились, сморщились, потускнели и приобрели серо-грязно-розоватый или красноватый цвет; щеки и челюсти тускло-розовые, серо-розовые или красные; жаберные крышки значительно приподняты, щели широко раскрыты и обнажают жабры; жабры и поверхность рыбы обильно покрыты мутной и серой плывущей слизью, местами слизь тусклая серо-красного цвета. Ярко выраженный запах скисшей слизи или гнилостный. Жабры серо-красного цвета или серо-розового также с гнилостным или сильнокислым запахом. Брюшко вздутое, серо-грязно-розового или красного цвета. При проколе из брюшной полости выделяются дурнопахнущие газы. У рыб с крепко держащейся от природы чешуей она настолько теряет связь с телом, что легко слущивается.