При надавливании пальцем на спинку рыбы образующаяся ямка полностью не исчезает. Сфинктер выпячен наружу и имеет грязно-розовые и грязно-красные тона. Рыба, поддерживаемая только у центра тяжести, сгибается дугой. В воде не тонет. Реакция среды мяса явно щелочная, на аммиак отчетливая, на сероводород слабая или ясная. Мясо мягкое и на разрезе при сдавливании пальцами выделяет жидкость, легко сдирается руками с ребер и позвоночника. В мясе рыбы, тщательно отмытой от слизи, отчетливо ощущается отталкивающий запах скисшего продукта или гнилостный. Цвет мяса тускло-сероватый с розовым или красным оттенком, а у позвоночника - тускло-красный. Брюшная полость при вскрытии мокрая с заметным количеством грязно-красной жидкости, запах гнилостный; кишечник вздут и окрашен в грязно-серо-розоватые и красноватые тона; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание не только окружающих пузырь органов и тканей, но и брюшной стенки на участке против печени. Внутрибрюшная пленка (белая при жизни) тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Почки и печень полностью разжижены и приобрели серо-грязные тусклые или грязно-красноватые тона. Кровь жидкая, грязно-красная и не свертывается.
По мере накопления продуктов автолиза появляется все более и более отчетливый «рыбный» запах. Если рыба не предохранена от порчи, возникают порочащие запахи, сопутствующие скисанию, и, наконец, гнилостные - от едва уловимых в начале гниения до пронзительно отталкивающих при явно развившемся процессе.
На определенных стадиях неудовлетворительного состояния рыбы нельзя определять ее качество только по состоянию слизистой мазки и жабр, так как слизь и кровь в жабрах начинают разлагаться гораздо раньше, чем мясо. Скисание слизистой мазки на рыбе или разложение крови в жабрах - признаки значительного понижения качества рыбы, но делать заключение о непригодности рыбы для использования на пищевые цели следует лишь после тщательного исследования отмытого от слизи мяса рыбы.
Если улов длительное время задерживается на палубе и не защищен от ветра и солнца, то у таких рыб, как океаническая сельдь, сардина (сардинелла, сардинопс), мелкие сельдевые, ставрида, скумбрия, кожа (очень тонкая) подсыхает, становится морщинистой (пергаментной) и местами нередко отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Из посола обветренная рыба часто выходит с загаром, так как подсохшая кожа задерживает проникновение соли.