Одним из признаков несвежести неразделанной рыбы-сырца и охлажденной рыбы является вздутость брюшка, сопровождающаяся выпячиванием сфинктера. Если в брюшной стенке такой рыбы сделать прокол, через него выходят дурнопахнущие газы.
Вздутость брюшка наблюдается иногда у мелких соленых и солено-пряных сельдевых рыб при гнилостной порче и скисании (чаще в бомбажных пресервах).
У каспийской кильки вздутость брюшка может образовываться при подъеме улова со значительной глубины. Такого рода вздутость брюшка не связана с понижением качества рыбы и поэтому официально допущена даже в солено-пряным баночных пресервах из каспийской кильки.
Заглотыши. Это животные, проглоченные хищными рыбами в непереваренном виде (различают рыбные и нерыбные заглотыши). У щуки, например, нередки и двойные рыбные заглотыши. Заглотыши рыбного происхождения нежелательны из-за увеличения непищевых отходов в товарной неразделанной рыбе, но большого ущерба они не приносят и не вызывают у потребителя резко отрицательного отношения. Гораздо хуже, когда в рыбе обнаруживаются такие нерыбные заглотыши, как водяные крысы, другие водные грызуны, лягушки, змеи, ужи, утята и иная мелкая водоплавающая птица. Поэтому для рыбы, у которой иногда встречаются нерыбные заглотыши (например, крупные сомы и щуки, добытые в определенных водоемах и в определенные сезоны), потрошение обязательно.
Запах нефтепродуктов. Сброс в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти придает рыбе вкус и запах, из-за которых она становится непригодной в пищу. Кроме того, научно доказана высокая токсичность нефтепродуктов для рыб, их мальков, живого корма, причем особенно сильным ядом является сама нефть.
По мере развития промышленности, а также резкого увеличения флота, водных перевозок, добычи и потребления нефти и нефтепродуктов этот порок у некоторых промысловых рыб в определенные периоды сильно возрастал. Особенно резко это сказалось на таких рыбах, как судак, вобла, минога, стерлядь из бассейна Каспийского моря, а затем и на мурманской сельди. Если мясо рыбы пахнет нефтью, то в икре, как правило, этот запах выражен еще резче.
Восприимчивость живой рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от степени ее жирности: чем жирнее рыба, тем восприимчивее она к этому запаху. От степени жирности рыбы зависит и степень стойкости запаха нефтепродуктов в ее теле при тепловой обработке.