Определять наличие, характер и степень бесструктурности сырого мяса рекомендуется пальпацией (ощупыванием) спинок всех размороженных для выборочного контроля экземпляров рыб с последующим надрезом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров рыб для сенсорного исследования состояния мяса.
Исследуя характер и степень бесструктурности мяса, нужно прежде всего определить, какого рода бесструктурность мяса возникла в данной партии рыбы:
1) сплошная желеобразность (студенистость);
2) «карманы» с мясом значительно более размягченной консистенции, чем все остальное мясо данного экземпляра (первая стадия «молочной» бесструктурности);
3) «карманы» с разжиженной («молочной») массой - последующая стадия очаговой бесструктурности;
4) «известковое» состояние.
При сплошной желеобразности мяса рекомендуется провести пробную варку. Если при правильно проведенной пробной варке (при температуре воды 95-98° С, не допуская кипения ее ключом, и только до момента отставания мяса от хребтовой кости) обнаруживается распад мяса со створаживанием его и осаждением хлопьями до дна посуды, следует провести еще и пробное обжаривание рыбы, панированной в жидком тесте, или пропекание порционированной рыбы.
Если и такая тепловая обработка приведет к образованию небольшого творожистого осадка хлопьев свернувшегося белка вокруг хребтовой кости и лужицы жидкости (как бы сыворотки), то рыба должна быть признана непригодной в пищу и использована на кормовые цели.
Но так как подобного рода бесструктурность встречается чаще всего у единичных экземпляров рыб и никогда еще ни в одной товарной партии не превышала 9-10% (по массе), целесообразна отсортировка основной массы полноценной (стандартной) рыбы от дефектной.
Так как это можно осуществить только после сплошного размораживания рыбы, партии, в которых при выборочном контроле будет обнаружена частичная бесструктурность, следует направлять на промышленную переработку (кулинарные изделия, горячее или холодное копчение). При этом рыба, консистенция которой вполне нормальная, используется в качестве полноценного сырья, а рыба, мясо которой при тепловой обработке створаживается, отбраковывается в разряд нестандартной непищевой. Рыба в промежуточном состоянии может быть принята в качестве нестандартной пищевой для использования на промышленную переработку в порядке, указанном для последующего случая.