При незначительном запахе нефтепродуктов в мясе судака обжарка в открытых паромасляных печах совсем снимает этот запах (при варке же он неустраним).
На основании этого можно сделать следующие практические выводы:
1) жирное мясо рыб нельзя освободить от значительного прижизненно приобретенного запаха нефтепродуктов ни тепловой обработкой, ни приправами, ни «оттяжкой» древесным углем;
2) тощее мясо рыб при несильно выраженном запахе нефтепродуктов поддается полному освобождению от него при промышленных способах обжаривания (но не отваривания).
В последние годы загрязнение водоемов нефтепродуктами вследствие применения жестких мер намного уменьшилось, хотя далеко еще не прекратилось.
Необходимо еще более усилить борьбу с загрязнениями водоемов нефтепродуктами и другими отходами производства, отравляющими рыбу, пагубно влияющими на ее запасы и придающими ее мясу порочащие запах и вкус.
Если неживая рыбы восприняла нефтяной запах вследствие адсорбции - как результат близкого соседства с его источниками (например, совместная перевозка в кузове автомобиля рыбы и нефтепродуктов или загрязнение нефтепродуктами кузова, или применение для товарной маркировки керосина или тяжелых сортов бензина), то при этом обычно намного легче избавиться от порочащего запаха в продукте, так как дело касается только поверхностной, внешней восприимчивости. В случае прижизненного поглощения рыбой запаха нефтепродукта каждая клетка ее тела как бы пропитывается этим запахом.
Прежде чем признать рыбу, имеющую запах нефтепродуктов, непищевой, следует испытать все возможные средства для его устранения или смягчения. Для этого могут быть применены выветривание, вымораживание, тепловая обработка (предпочтительно обжарка в распластанном виде некрупными кусками в открытых сосудах и способом погружения в большое количество жира, например в паромасляных печах промышленного типа).
Натуральные консервы, приготовленные из кеты, добытой в некоторых районах северной части Тихого океана в определенные периоды, приобретают явно выраженный запах нефтепродуктов, не будучи загрязненными нефтепродуктами через среду обитания или посмертно. Установлено, что порок консервов образуется из-за недостаточной активности трансметилазы печени в период питания кеты водорослями определенных видов. Такая кета непригодна для приготовления консервов.