У тихоокеанской сельди, питающейся рачками - эуфаузиидами, содержимое желудка бывает красноватого цвета благодаря пигменту билирубину.
При глубоком созревании сельди билирубин может проникать и в мясо рыбы, где он, окисляясь, превращается в биливердин, придающий мясу соленой сельди синие и зеленовато-синеватые тона. Биливердин в мясе сельди, по-видимому, нестоек, потому что окрашивание мяса со временем исчезает.
Такое явление окрашивания мяса не связано с опасностью для здоровья человека, но тем не менее вызывает у потребителя острую отрицательную реакцию. Поэтому выпускать в реализацию рыбу с мясом такой или другой необычной цветности нельзя.
В партии соленого серебристого хека были обнаружены особи с порозовевшей поверхностью брюшка. В отдельных уловах хека, добытого в июне 1964 г. на Джорджес-банке, таких экземпляров оказывалось до 15%. Предполагалось, что окрашивание связано с питанием рыбы калянусом. Однако по присланным во ВНИРО образцам было установлено, что рыба питалась не калянусом, а планктонными рачками-бокоплавами из родов темисто и амфипода, имевшими тоже красноватый цвет, но не представляющими опасности со стороны ферментативного разрушения брюшных стенок рыбы. Так как уже через несколько дней после добычи рыбы возникало порозовение брюшных стенок и гонад (окрашивание содержимым пищеварительного тракта), рыба оказалась нестандартной и требовалось удаление окрашенных частей тела.
Пожелтение соленой трески - порок распространенный. Его возникновению способствуют не только плохие разделка, зачистка и мойка перед посолом, пребывание в тепле и условиях значительной подвижности окружающего воздуха, но и недостаточная выдержка сырца перед началом посола (необходимый минимум 8 ч, желательно до 15 ч.).
При недостаточной выдержке сырца мясо трески насыщается ионами хлора в присутствии еще невосстановленной окиси триметиламина.
Пожелтению способствует также применение соли в избытке или соли слишком мелкого посола.
Устранению пожелтения трески благоприятствует применение для посола соли с содержанием нерастворимых примесей, которые замедляют проникновение соли в мясо.
Поскольку выдержка сырца не всегда возможна, предупреждение желтизны достигается главным образом применением поваренной соли определенного химического состава. Рекомендуется содержание примесей в хлористом натрии в следующих пределах (в %): кальция 0,15-0,35 и магния 0,05-0,15 при условии, что большая часть примесей представляет собой сернокислые соли.
У соленых дальневосточных лососей допускается для I сорта рыба со слабыми темноватыми полосами в светлой части и по бокам, а для II сорта - по покрову рыбы пятна и полосы брачного наряда.
У кеты семужного посола I сорта допускаются слабые розоватые или темные полосы и пятна на поверхности, а у II сорта - полосы и пятна разных оттенков на поверхности.
У соленой семги, каспийского, балтийского и озерного лососей всех сортов допускаются кровоподтеки в головной части (от оглушения). Кроме того, у лосося каспийского допускаются на поверхности брюшка для рыбы I сорта темные пятна, а для всей группы лососей II сорта - темные пятна от кровоподтеков.