Это явление сопровождается повышенными потерями массы, сухостью и губчатостью консистенции, потерей аромата мяса при старом запахе и не вполне удовлетворительном вкусе его поверхностных слоев. Сильно подсохшая рыба легка, гнется, при изгибе похрустывает. Чем больше подсохла рыба, тем глубже изменение коллоидной структуры и химического строения белкового вещества - тем сильнее денатурация белка и тем меньше степень обратимости процесса.
При денатурации белка изменяются не только консистенция, вкус, запах мяса, но и цвет его становится блеклым, теряются блеск и прозрачность мяса, ослабевает усвояемость и снижается влагоудерживающая способность. Наиболее выраженными эти явления оказываются у филе и наименее выраженными - у неразделанной рыбы. Чем выше содержание жира в мясе рыбы и чем менее оно оводнено, тем медленнее возникают и слабее проявляются пороки, связанные с высыханием.
Достаточная скорость замораживания и своевременное прекращение его, низкотемпературное, строго ограниченное по продолжительности хранение, непрерывность холодильной цепи - таковы основные профилактические меры против этого порока.
Высыхание мороженой рыбы можно предупредить, если:
- перед замораживанием достаточно охлаждать сырец;
- направлять на замораживание рыбу с мокрой поверхностью и быстро замораживать ее до температуры в теле не выше минус 25 - минус 28° С в морозилках интенсивного действия;
- глазировать рыбу сразу же после замораживания и не допускать впоследствии механического нарушения, преждевременного испарения или других повреждений глазури;
- хранить рыбу при возможно более низкой и равномерной температуре (желательно минус 25 - минус 30°С), а некоторые виды рыб или любую рыбу при особо длительном хранении - до минус 30 - минус 40° С и при самой высокой относительной влажности воздуха;
- не прерывать холодильную цепь раньше сроков реализации, не допускать необходимости повторного замораживания (подмораживания);
- не хранить рыбу в малозагруженных камерах, а также не увеличивать продолжительность ее хранения без крайней необходимости;
В новых холодильниках для борьбы с высыханием продукта вокруг камер хранения создавать защитные «воздушные рубашки», в которых размещать приборы охлаждения и таким способом устранять конвекционные токи воздуха.