Успешное приготовление охлажденной товарной рыбы обеспечивается не только возможно более быстрым охлаждением и уборкой рыбы в транспортную тару со льдом, но и надежной организацией немедленной отправки продукции в места ее потребления.
Безупречное качество охлажденной рыбы обеспечивается наилучшим образом, когда в каждом экземпляре сразу же с момента смерти рыбы и до передачи ее потребителю или в обработку температура тела поддерживается в пределах от 1 до минус 1°С для морских рыб и до минус 0,5°С для пресноводных.
Так как минеральные и органические вещества, содержащиеся в растворенном виде в тканевом соке рыбы, снижают криоскопическую точку для сырой рыбы по сравнению с этой точкой для пресной воды (0°С), рыба начинает подмерзать при несколько более низких температурах. Но криоскопические точки не для всех видов рыб одинаковы и находятся обычно в пределах от минус 0,5 до минус 1,6°С (у акул и скатов даже до минус 2°С). Для пресноводных рыб точки замерзания обычно находятся на уровне от минус 0,5 до минус 0,9°С, тогда как для морских рыб чаще всего - на уровне от минус 1 (камбала) до минус 1,6°С (сайра).
Однако при охлаждении рыбы только пресным льдом (наиболее частый случай) наилучшей температурой в толще тела рыбы считают температуру от 1 до 0°С. В условиях механической рефрижерации охлажденной рыбы (трюмы судов, авторефрижераторы, вагоны и поезда механического охлаждения) стремятся к достижению несколько более низких (оптимальных) температур в теле рыбы. Именно так обстоит дело и в случаях охлаждения рыбы морской водой.
Чем короче срок пребывания рыбы в охлажденном виде со времени ее вылова даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, вкуснее, гигиеничнее и полезнее.
Применение температур значительно ниже показанных для перевозки и хранения охлажденной рыбы, переложенной льдом в деревянной таре, сопряжено с опасностью ее порчи. Лед, которым переложена рыба, смерзаясь (спекаясь), образует над ней свод, в результате между льдом и рыбой возникают воздушные пространства - контакт между ними нарушается. В связи с этим скорость охлаждения продукта замедляется, и экзотермические процессы приводят сперва к самосогреванию рыбы, понижению ее качества, а затем и к полной порче.
Рекомендуется следить за тем, чтобы лед входил в соприкосновение со всей поверхностью рыбы и чтобы образующаяся при таянии льда вода не задерживалась в таре, где находится рыба, а стекала из нее.
Замечено, что сырая неразделанная рыба с неудаленной (неотмытой) слизью лучше сохраняется в ожидании консервирования, чем при прочих равных условиях рыба, преждевременно промытая (даже и в самой благополучной в санитарном отношении воде). Доказано, что присутствие на рыбе-сырце естественно образовавшейся слизи удлиняет срок пребывания сырца в стадии посмертного окоченения - задерживает развитие автолитических процессов. Поэтому слизь с неразделанного сырца следует отмывать, как правило, только непосредственно перед началом его обработки. Отгружая охлажденную неразделенную рыбу в пункты потребления, ее не моют до начала кулинарной или другой обработки, а хранят покрытой слизью, и этот прием вполне оправдывает себя (до тех пор, пока слизь не обнаруживает признаков скисания).
При оптимальных температурных условиях покрытая со всех сторон льдом охлажденная рыба может при применяемых у нас в стране традиционных методах обработки сохраняться (в зависимости от породного состава) в хорошем состоянии обычно от 5 до 15 сут, считая с момента подъема рыбы из воды и до кулинарной или иной обработки. Сельдь, салака и другие сельдевые в охлажденном виде сохраняются, как правило, не более пяти суток.