Так назван продукт, который при условии соблюдения определенных правил при его приготовлении, перевозке, хранении и реализации имеет существенные преимущества по сравнению с граничными продуктами - рыбой обычного охлаждения и мороженой. В то же время нарушение этих правил вызывает до такой степени существенные и неустранимые пороки качества, что теряется смысл производства данного продукта, а сам продукт дискредитируется.
Производство рыбы глубокого охлаждения в условиях нашей страны целесообразно только при прямой необходимости сохранять продукт более тех сроков, которые в состоянии выдержать рыба обычного охлаждения, но не выше реально возможных для рыбы глубокого охлаждения.
В практике хранения следует четко отчленять рыбу глубокого охлаждения и обычную охлажденную рыбу, которая оказалась подмороженной из-за нарушения технологических режимов перевозки или хранения. Такое подмораживание охлажденной рыбы не должно допускаться, так как это приводит к снижению качества продукта, нередко весьма значительному.
Частые еще на практике попытки домораживать - превращать в местах реализации рыбу глубокого охлаждения в мороженый продукт - приводит к тяжелым последствиям, в силу того что из товарной рыбы глубокого охлаждения получить доброкачественную мороженую рыбу практически невозможно - будут потеряны все основные нативные свойства продукта.
Хранение (и перевозки) рыбы глубокого охлаждения при температуре ниже минус 3°С неизбежно приводит к возникновению пороков качества. Поэтому охлаждение данного продукта до температуры ниже минус 3°С допускать нельзя.
Оптимальная температура для перевозок и хранения трески и пикши глубокого охлаждения минус 2°С. Более высокие температуры вследствие быстрого оттаивания подмороженного слоя не сдерживают в достаточной мере развитие автолитических процессов и не удлиняют срок хранения рыбы глубокого охлаждения по сравнению с рыбой обычного охлаждения во льду.
Согласно действующей НТД на треску и пикшу глубокого охлаждения процесс может осуществляться мокрым контактным способом либо в воздушных скороморозильных аппаратах.
На выходе из морозильных аппаратов температура рыбы в толще ее мяса должна быть от 0 до минус 1°С, а в подмороженном слое - от минус 3 до минус 5°С (толщина слоя подмораживания в пределах от 5 до 10 мм).