Это порча мяса вблизи позвоночника. Чаще всего загар обнаруживается у жирной крупной неразделенной соленой сельди. Припозвоночные участки мяса высоленной рыбы при загаре имеют розоватый, красноватый, бурый, иногда почти черный цвет и мажущуюся, как бы мылистую при энергичном растирании консистенцию, при специфическом загарном запахе иногда с гнилостным оттенком и почти всегда с резкой, сильно щиплющей остротой на вкус.
Если же у рыбы наблюдается только изменение цвета припозвоночных участков мяса при нормальных консистенции, запахе и вкусе, то такое состояние мяса само по себе - еще не признак загара.
Сильное потемнение мяса в этой зоне, не связанное с загаром, - явление, обычное для сельди, добытой сразу после нереста. Однако возможны и иные случаи потемнения мяса в виде последствий гемолиза крови без явлений загара.
При отчетливо гнилостном запахе слизи, жабр, внутренностей или подкожного слоя мяса рыбы-сырца порок называют загаром соответствующих органов или участков (не только соленой рыбы, но и рыбы, обработанной другими способами).
Качество рыбы по выходе из посола зависит от доброкачественности сырья и от скорости достижения концентрации, соли в соках рыбы до того минимума, который необходим для прекращения или достаточного ослабления процесса автолиза и развития гнилостных бактерий. И чем более задержан сырец, тем важнее обеспечить достаточные скорости просаливания.
Скорость просаливания в основном зависит от толщины рыбы в наиболее толстой части, способа разделки, степени жирности рыбы и расположения жира (подкожный жир особенно сильно задерживает просаливание), от толщины и проницаемости кожно-чешуйчатого покрова, от степени свежести рыбы-сырца (лежалую, но еще не испорченную, рыбу соль «берет» быстрее), от количества хлористого кальция в поваренной соли, от времени начала растворения соли, концентрации соли в омывающем рыбу тузлуке, от способа размещения рыбы в посольной посуде и давления на нее, от окружающей температуры и в некоторой степени от неподвижного положения рыбы и тузлука, перекачивания тузлука при посоле, всплескиваний или постоянной принудительной циркуляции тузлука или рыбы в нем.
Загар чаще всего является следствием длительной задержки сырца без достаточного охлаждения, результатом заветривания сырца, посола без охлаждения и предварительной разделки (проколов, «карманов»), без обвалки солью, применения плохой или неподходящей по качеству и ассортименту соли, а также осуществления сухого посола вместо смешанного.
Суть порока заключается в глубоко зашедшем процессе автолиза (нередко при уже начавшихся гнилостных процессах) в глубинных участках тела рыбы, куда при посоле не успела своевременно проникнуть соль. По характеру оттенков загарного запаха, а отчасти и по вкусу мяса удается довольно точно определить в каждом отдельном случае, вызван ли загар только автолитическим распадом или к автолитическому распаду присоединились также и гнилостные процессы. В этой связи загар может иметь как пикантные и с точки зрения многих потребителей приемлемые и даже желательные запах и вкус (напоминающие запах и вкус некоторых острых сыров), так и гнилостные, отталкивающие оттенки. Но так как любой загар значительная часть потребителей оценивает отрицательно, рыбу с загаром всегда относят к нестандартной. Способов устранения загара в готовом продукте нет, если не считать филетирования особо ценной и крупной рыбы с удалением припозвоночных загарных участков мяса.