Порок очень распространенный и существенный. К сожалению, не все пока придают этому пороку серьезное значение, а некоторые и просто игнорируют его. Между тем возникновение в мясе рыбы старых запахов не только существенно портит впечатление от продукта при потреблении (или пробной варке), но и является симптомом глубокой денатурации белка и, следовательно, резкого снижения усвояемости.
Рыба с таким запахом в большинстве случаев теряет нормальную консистенцию мяса и влагоудерживающую способность его.
Как и ощутимое при еде ухудшение консистенции мяса, старые запахи тоже являются следствием необратимости процесса замораживания. Старые запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения.
Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя глазури и, как следствие этого, высыхание рыбы.
Особенно часто такие залежалые, складские запахи обнаруживаются в губчатом подсохшем подкожном слое мяса. Нередко эти запахи возникают вместе с запахом окислившегося жира и рыбным запахом.
Но обонятельное восприятие и массовые повседневные оценки качества продукта обычно сводятся к обнаружению одного из этих пороков - преобладающего и заглушающего собой те, которые в данном случае слабее выражены.
Старые запахи чаще и легче возникают у рыб с оводненным мясом. Это объясняется тем, что именно такое мясо легче подсыхает - теряет больше влаги в замороженном виде. А так как сильно оводненное мясо бывает почти исключительно у рыб с небольшим содержанием жира, то именно у этих рыб старые запахи меньше маскируются запахами испорченного жира и поэтому ощущаются достаточно отчетливо (например, тресковые, окуневые, щука, бычок).
Порок ощутим после варки и не столько внешним пронюхиванием, сколько при разжевывании.
Меры борьбы с предупреждением этого порока приведены под рубрикой «Высыхание».
Качество мороженой рыбы целесообразно оценивать с применением пробной варки, которая дает истинную картину качественного состояния не только по запаху, вкусу, цвету, но и по консистенции мяса.