Соленая рыба представляет собой очень большую группу разнообразных рыбных продуктов с содержанием в мясе поваренной соли в пределах от 2 до 20%.
Если по соленой рыбе традиционного ассортимента, приготовляемой по устоявшейся технологии, положение стабилизировалось и общий уровень ее качества довольно высок, то этого, к сожалению, нельзя сказать о таких объектах, как, например, иваси, особенно по результатам окончательной реализации. Хотя некоторые проблемы выпуска соленой иваси (в том числе и баночного посола) решены, многие из них еще ждут своего решения.
Иваси - не только особенно «капризное», но и чрезвычайно интересное, на редкость полноценное сырье.
Множество условий влияет на качество подвергаемой посолу сельди. Например, несомненные преимущества в морских условиях имеет смешанный бочковый посол сельди, в частности в отношении защиты против возникновения пороков ее качества, по сравнению с сухим бочковым посолом.
Если при хранении или морских перевозках высоленной сельди лучшим считается горизонтальное положение бочек (в накат), то в процессе посола сельди в морских условиях бочки с сельдью рекомендуется устанавливать вертикально (на дно).
Деформация. Выгрузку в портах и перегрузку в море соленой рыбы в бочках до самого последнего времени повсеместно осуществляли в основном при помощи цепных стропов, оснащенных стальными захватами - храпцами, берущими бочки за уторные края их остовов. При этом только самые совершенные конструкции храпцов, соответствующие конкретным типоразмерам бочек, вместе с мастерской стивидорской техникой их эксплуатации могут надежно гарантировать сохранность бочек против деформации, поломки и образования течи тузлука.
До последнего времени при необходимости применения храпцов рекомендовалось изготовлять их по лучшим, апробированным образцам и перемещать ими бочки с необходимой осторожностью и сноровкой. Значение, ценность опыта и навыков в этом деле, к сожалению, часто недооценивались. В результате этого, а также преобладания недостаточно тщательно и прочно изготовленных бочек при отсутствии надлежащего стивидорского инструктажа и надзора перевалочные работы с применением храпцов приводят к массовой потере заливными бочками свойств тузлуконепроницаемости. Особенно болезненно это сказывалось на дальневосточной продукции. Вследствие этого выгрузка широкозахватными храпцами тузлучной продукции в портах Дальнего Востока запрещена.
Рекомендуется применение поддонов, контейнеров, жестких парашютов и других приспособлений, надежно обеспечивающих неповреждаемость бочек, полную сохранность их способности служить заданным технологическим целям.
В других бассейнах, где применение храпцов пока неизбежно или целесообразно, настоятельно рекомендуется обеспечивать показанные выше условия их применения.
Бочки с рыбными продуктами сплющиваются, перекашиваются или подвергаются деформации других видов при небрежном обращении, случайном ударе. Нижние ряды бочек при слишком высокой укладке в штабеля и в трюмах кораблей также могут деформироваться (сплющиваться).
При этом обычно страдает и качество продукта, причем особенно сильно, если деформация связана с потерей тузлука или вообще герметичности.
Некоторая деформация соленой рыбы (сельди), подпрессованной в бочках и ящиках, неизбежна и пороком обычно не считается.
Однако иногда такая деформация, особенно если она выражена в сильной степени, фактически является пороком - отрицательно влияет на качество конечного продукта. Например, при укладке соленой сельди, используемой в качестве полуфабриката для приготовления продукта холодного копчения, целесообразнее использовать вибрационное уплотнение, чем, например, тугую подпрессовку рыбоотжимным прессом. Если при вибрации сельдь находит свое естественное положение в таре, то в результате прессования она значительно деформируется и мнется, что нежелательно сказывается на качестве продукта при последующем отмачивании и копчении. В этом отношении хорошо отлаженное вибрационное уплотнение для всех случаев использования соленой рыбы, несомненно, выигрывает по сравнению с подпрессовкой прессом.
В производстве клипфиска (соленого полуфабриката) существенно, чтобы распластанная рыба при посоле приобрела вид двух пластин правильной формы с ровными поверхностями, не имеющими складок и деформации других видов. Это обеспечивается при умелой укладке рыбы-сырца по определенной системе в штабель для посола и когда при перештабелевке рыбы в процессе посола ее тщательно расправляют.