Так называется большая или меньшая степень порчи рыбы вследствие гнилостного распада белковых веществ. В отличие от загара затяжка редко бывает в местах скопления крови. Затяжка может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных частях его, особенно в местах ранений и ушибов и в участках, в которые в недостаточных количествах или несвоевременно проникла соль.
Порок возникает главным образом в результате затягивания процесса консервирования рыбы, недостаточной дозировки соли при посоле или опреснения тузлуков.
Резко выраженная затяжка сопровождается запахом сильноскисшей или квашеной рыбы (юколы) с примешивающимися нередко начальными признаками гнилостного запаха. Вкус мяса часто горьковато-кислый.
Затяжка способствует покраснению, порозовению или, напротив, побледнению своевременно не просолившегося мяса, а также потускнению его (блеск и перламутровый отлив на поперечном разрезе исчезают) при дрябловатости консистенции.
В местах ранений и механических повреждений при резкой затяжке возможно и гнилостное разложение с образованием темно-буроватой окраски мяса, значительной дряблости и явно гнилостного запаха.
Рыба с затяжкой всегда нестандартна. При сильной затяжке она может оказаться даже и непригодной в пищу.
Затяжка в зависимости от условий может усиливаться при хранении или дальнейшей обработке, особенно когда концентрация соли в продукте значительно ниже предела полного насыщения.
У крепкосоленой рыбы затяжка обычно не прогрессирует. При затяжке и при таком загаре, когда вся толща мяса пронизана запахом загара, рыбу помещают в ванны или укладывают в стопы, пересыпая солью и льдом. Дозировку льда и соли устанавливают в зависимости от степени порока, вида рыбы, разделки и посола, а также с учетом температурных и прочих условий переработки. Иногда такую переработку приходится осуществлять дважды, причем с последующим пересаливанием в стопах.
Если к наступлению осенних холодов на предприятии обнаружено много соленой продукции с затяжкой, тузлуки в чанах заменяют свежими или оставляют рыбу на зиму без тузлуков, а весной ее обрабатывают, как было описано выше.
Слабо выраженные запахи затяжки и загара можно полностью устранить либо указанным способом, либо просто вымораживанием выложенного из тары неплотно уложенного продукта. В результате такой переработки резкие запахи затяжки и загара более или менее слабеют, но качество продукта, по существу, не восстанавливается.
Затяжка в самой легкой степени, например в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, нередко бывает сопряжена с легко улетучивающимися через некоторое время или сильно изменяющимися запахами, особенно под влиянием крепкого посола, холода, а после завершения посола и под влиянием сравнительно высоких температур (20-30°С).
Известно, что в мясе и внутренностях океанической жирной крупной неразделанной сельди, посоленной из несколько задержанного сырца или без достаточного охлаждения, в первые дни посола легко образуется слабый запах затяжки, сопровождающийся более или менее заметным ухудшением консистенции мяса, а иногда и цвета (порозовением или покраснением). Однако запах слабой затяжки по мере просаливания сельди (особенно до содержания соли в мясе не менее 13%) либо вовсе исчезает, либо чаще перерождается в совсем иной, несколько напоминающий запах жареных подсолнечных семечек или каленых орехов (продукция «с орешком»). Потребитель обычно не воспринимает такой, хотя и довольно неожиданный для соленой сельди, но вовсе не неприятный запах как признак понижения качества продукта. Если консистенция и цвет мяса у такой сельди нормальные, то запах жареных семечек при отсутствии нечистого запаха затяжки товароведы обычно не считают показателем товарного порока. Возражать против этого нет оснований. Но запах такого оттенка может служить симптомом имевшейся в сельди затяжки - сигналом для более строгого контроля качества всей партии такой сельди по определенным показателям.
Известны случаи, когда в соленой рыбе обнаруживаются одновременно и загар, и затяжка.