Мелкую и неразделанную рыбу, обрабатываемую вручную, удобно мыть в тузлуках, осторожно вымешивая новыми березовыми метлами. Продукт, приведенный после омыления в порядок, гораздо менее стоек, чем не поражавшийся омылением, и потому быстрая реализация - лучший способ использования освобожденной от омыления рыбы.
Омыление усиливает процессы окисления и гидролиза тканевого жира сельди.
Когда омыленную рыбу продолжают хранить без ликвидации этого порока, возбудившие омыление и присутствующие в огромном количестве на поверхности такой рыбы гнилостные бактерии могут постепенно довести продукт до состояния полной порчи. При оценке данного порока надо различать степень и возраст омыления и очищать от него продукт без промедления.
Часто этот порок недооценивают, ошибочно полагая, что все дело в промывке рыбы, после которой продукт восстановит первоначальный вид и все свои свойства. Важно учитывать, как давно возникло омыление, в каких условиях развивалось (при какой температуре) и какие условия и сроки хранения предстоят продукту после промывки.
У хорошо очищенной от налета и вновь правильно упакованной, но не обработанной раствором уксусной кислоты сельди при нормальном последующем хранении при температуре минус 6 - минус 8° С омыление обычно вновь возникает через 1-1,5 мес, а в тепле - через несколько суток.
Способы предупреждения омыления при уборке слабосоленой нежирной сельди в ящики следующие:
1) применять прерванные насыщенные посолы сырца;
2) мыть соленую сельдь при ее уборке только в насыщенных тузлуках;
3) плотно укладывать и сильно подпрессовывать сельдь в ящиках;
4) защищать продукцию от атмосферных осадков, забортной воды и других поверхностных опреснителей;
5) в условиях прохладной погоды (8-10° С) соблюдать срок с момента выливки сельди из посольного чана до помещения в рефрижераторный трюм - не более 5 сут, а при теплой погоде - не более 2-3 сут;
6) быстро охлаждать продукт при помещении в рефрижераторные трюмы;
7) не нарушать впоследствии непрерывность холодильной цепи;
8) хранить сельдь в течение строго ограниченного времени при температуре минус 6 - минус 8°С для слабосоленой сельди и не выше 0°С для слабосоленой трески и среднесоленой сельди;
9) при вынужденном теплом хранении сельди своевременно обрабатывать уксусно-солевым раствором или перерабатывать на крепкосоленую продукцию.
Способ фиксации в уксусно-солевом растворе заключается в том, что тщательно отмытую сельдь выдерживают в течение 10-15 мин в 3%-ном растворе уксусной кислоты, приготовленном на крепких тузлуках. Соотношение между массой раствора и массой сельди 1:1. Раствор меняют по мере загрязнения.
Омылением называют также налет, образующийся на сельди-сырце, сильно задержанной в воде (в сетях), или при попадании в бочки с посоленной сельдью забортной воды (при сильном опреснении тузлуков). Такая сельдь, омылившись, уже непригодна в пищу.