При разжевывании мяса тихоокеанских слабосоленых сельди и лососевых иногда ощущается хруст из-за присутствия острых стекловидных прозрачных кристаллов. Возникновение этих кристаллов сопряжено с низкотемпературным хранением рыбы (при температуре ниже 0°С), хотя с замораживанием ее не связано и от него не зависит. Не подлежит сомнению, что такие кристаллы, как и струвит, сами по себе безвредны, хотя природа их еще не вполне выяснена.
После доведения продукта до комнатной температуры кристаллические образования, если они не очень крупные, как правило, вскоре исчезают. Но иногда эти кристаллы разрастаются до очень крупных размеров (почти до 1 см в длину), и тогда, разрушающе действуя на мышечную ткань рыбы, они становятся существенным пороком.
Если рыба не испытывала влияния температур ниже 0°С, кристаллообразования такого рода вообще не возникает.
Порок заключается в том, что в результате гнилостного разложения белковых и белковоподобных соединений на поверхности рыбы образуется налет.
Возбудители порока - мезофильная микрофлора, которая особенно сильно развивается при температуре 37-20° С.
Омыление обычно становится визуально заметным, когда на 1 см2 поверхности слабосоленой сельди находится более 1 млн. микробов. Оно выражается в образовании на поверхности продукта почти бесцветного, а в запущенном состоянии буроватого, молочно-белого пли грязновато-белого вязкого и липкого налета, имеющего вид мылистой массы, особенно в тепле. Омыление сопровождается более или менее сильным гнилостным запахом с аммиачным оттенком.
В самых начальных стадиях омыления этот легкий почти бесцветный и прозрачный налет еще не характеризуется порочащим запахом.
Помутнение слизи (и в связи с этим зрительное ее обнаружение) у сельди возникает прежде всего на головах потому, что именно вокруг них в ящиках всегда присутствует больше воздуха. Налет молочного цвета обычно просматривается вначале в глазных впадинах. Здесь он бывает наиболее заметен и в последующих стадиях развития порока.
Бесцветный прозрачный налет на самых ранних стадиях омыления делает поверхность сельди скользкой, слизь при разборке сельдей иногда тянется тонкими нитями.
Порок характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлука при недостаточно низкой температуре, или для опресненной в результате подмочки рыбы. Особенно легко поражалась омылением нежирная (весенняя) тихоокеанская сельдь, убранная в ящики, и тресковые.
Омыление возможно также и на сырце, охлажденной, оттаявшей рыбе, на увлажнившейся поверхности копченой, вяленой и естественно сушеной рыбы.
Для устранения этого порока на обработанной солью рыбе налет омыления тщательно отмывают в тепловатых (12-18° С) крепких тузлуках, а сырую рыбу - в воде, после чего продукт следует немедленно реализовать. При невозможности быстрой реализации соленую треску досаливают или помещают в холодильник. Сельдь фиксируют в уксусно-соляном растворе. Копченую и вяленую рыбу очищают от налета, применяя протирку сухим способом, или моют в тузлуках, затем подсушивают на вешалах или в коптильных камерах и печах.