Опреснение соленой рыбы ведет к быстрой ее порче: рыба легко омыляется, ткани на поверхности тела и опресненный тузлук скисают, а затем вскоре может наступить и полная порча рыбы от гнилостного разложения. Опреснение соленой рыбы и подмачивание тары пресной водой очень опасны еще и из-за возможности поражения личинками сырной мухи, особенно в теплый период года.
Осадка продукта в транспортной таре чаше всего возникает вследствие неправильной укладки и недостаточного уплотнения его при этом, а также в случаях, когда при бочковом посоле бочки не дополняли рыбой (сельдью) после высаливания, созревания. Осадка неизбежна, когда соленый продукт, хотя бы и не созревающий, по своему характеру подлежал уборке на тузлуках, а оказался без них.
В зависимости от качества укладки рыбы в бочку и степени ее подпрессовки, а также от типа тары и положения бочек (вертикального или горизонтального) осадка товаров бывает донная (вертикальная) и бортовая. В первом случае неполнота обнаруживается между рыбой и верхним днищем бочки, а во втором - между продуктом и остовом бочки. Нередки случаи, когда в одной бочке одновременно обнаруживается и донная, и бортовая осадка.
Осадка не должна допускаться, так как она приводит к некоторым серьезным порокам. Так, она может стать причиной механических повреждений рыбы, окислительной порчи и потери жира, омыления, плесени, фуксина, лопанца и отстоя. Поэтому при обнаружении осадки следует немедленно реализовать продукт или надлежащим образом подработать его и переупаковать.
Меры профилактики против образования в таре осадки продукта - правильная, достаточно плотная упаковка в доброкачественную стандартную тару, а также последующий технологический уход за продукцией, создание правильного режима хранения и транспортировки, бережное обращение с грузом при перевалках. Для предупреждения осадки соленой рыбы очень большое значение имеют соответствие величины и конфигурации рыбы диаметру бочки (нельзя, например, убирать зубатку почти метровой длины в сельдяную бочку, но следует убирать ее в специальные бочки барабанного типа), достаточное дренирование соленой рыбы перед укладкой в тару, тщательность укладки и подпрессовки рыбы, надежно отработанные, выверенные режимы и достаточное уплотнение рыбы при применении вибраторов, а также предотвращение потерь тузлука из тары. Недостаточность вибраторного уплотнения рыбы характерна при неправильно выбранной частоте оборотов рабочей площадки, как и при одновременной подаче в бочку всей заполняющей ее массы рыбы.
Плесневение. Плесени чаще другой соленой рыбы поражают клипфиск-полуфабрикат. Эффективной мерой борьбы кроме общеизвестных традиционных санитарно-технических приемов является применение сорбиновой кислоты.
Когда любая соленая рыба изъята из посольных емкостей и насухо хранится длительное время в кучах (обычно в случаях недостатка посольных емкостей при несвоевременном получении тары для уборки продукции), на ней часто появляется плесень (в виде серых и бурых точек-грибков). Мера предупреждения - своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару.