Далее описываются основные пороки копченой вяленой, сушеной рыбы, балычных изделий и способы их предупреждения и устранения.
Белобочка. Порок, выразившийся в образовании светлого пятна на участке тела, находящегося при копчении в соприкосновении с соседней рыбой. Это не только порок колера. В месте большого белесого пятна рыба недостаточно обезвожена и не обработана дымом, а при горячем копчении может быть и не вполне пропечена. Такой продукт нестоек, подвержен быстрой порче, недостаточно вкусен, ароматен и красив.
Белобочку холодного копчения иногда можно дополнительно просушить, подкоптить и довести таким образом продукт до несколько лучшего состояния. При отсутствии этой возможности рыбу-белобочку нужно быстро реализовать.
ГОСТ 7447-72 «Рыба горячего копчения» допускает светлые пятна, не охваченные дымом, ГОСТ 812-55 «Сельди горячего копчения» и 813-55 «Сельди холодного копчения» - лишь незначительные белые пятна, ГОСТ 7445-66 «Осетровые рыбы горячего копчения» - только не охваченные дымом края теши и места обвязки рыбы.
ГОСТ 6606-64 «Рыба горячего копчения мелкая (копчушка)» допускает только для копчушки, выкопченной на сетке или решетке, светлые пятна в местах соприкосновения рыбы с сеткой, решеткой; ГОСТ 11482-73 «Рыба холодного копчения» допускает для рыбы II сорта незначительные светлые пятна в местах, не охваченных дымом.
Вздутость кожи. Порок, образующийся из-за нарушения режима тепловой обработки при горячем копчении (возникающий при слишком жарких» кострах под рыбой, т. е. от чрезмерно высокой температуры).
Стандарты допускают вздутость кожи у осетровых и сельди горячего копчения. Однако у осетровых этот порок обычно устраним своевременным производственным туалетом (прокол кожи в месте вздутия и оглаживание кожи на еще горячей рыбе).
Запаривание. Порок выражается в неприятно резком запахе копчености и красновато-коричневом цвете подкожного слоя мяса рыбы. При этом пороке покровы рыбы окрашиваются очень слабо (не принимают колера). Особенно легко при горячем копчении запариваются салака, килька и другая мелкая рыба (особенно из сельдевых). Для производства консервов такая копчушка непригодна.
Порок вызван проведением процесса собственно копчения без достаточной предварительной подсушки рыбы или при относительной влажности дыма выше 30%.
При влажной кожице в мясо рыбы легко проникают красящие и в избытке ароматические вещества дыма. Поэтому перед началом собственно копчения необходима подсушка до состояния, при котором кожица рыбы оказывается сухой и натянутой.
Затеки воды в брюшную полость. Одноименный порок описан в главе «Пороки соленой рыбы».
Ломаная рыба, ломкость. Для рыбы огневой сушки характерно образование лома (кусков), пересечки (в виде хлопьев) и осыпи (самые мелкие частицы наподобие муки).
Способы предупреждения этого порока - не пересушивать рыбу, тщательно и плотно упаковывать ее после охлаждения, бережно обращаться с продуктом при перевалках и перевозках.