Случаи замораживания зернистой икры осетровых в последнее время практически почти не встречаются. В отношении нее известны те же закономерности, а также приемы размораживания, которые показаны для лососевой икры. Следует учитывать, что хотя каждая икринка осетровых имеет три оболочки, все они, вместе взятые, от природы менее прочны (в товарной зернистой соленой икре), чем одна оболочка икры лососевой и поэтому несколько больше могут пострадать вследствие замораживания.
Однако нам удавалось таким образом разморозить экспортную белужью зернистую баночную икру высшего сорта, поступившую в Ленинградский порт из Астрахани в замороженном виде, что сколько-нибудь заметного ослабления, увлажнения или потери разбористости зерна после размораживания не обнаруживалось.
Эту икру мы размораживали в течение более полутора месяцев без выемки банок из бочек со льдом при температуре воздуха в камере хранения минус 2,5 минус 3°С, причем бочки в процессе размораживания ни разу не перемещали и отгрузили икру в рефрижераторный трюм теплохода в той же ледовой упаковке (во избежание излишних механических воздействий на зерно).
Недоразвитая икра. Иначе называется незрелой, жировой икрой. Это икра в основном второй стадии биологической зрелости, а в какой-то мере и третьей стадии ее развития в организме рыбы. В этот период оболочка икринок настолько тонка и нежна, а связь икринки с тканями ястыка еще так крепка, что икру невозможно пробить через грохотку - отделить зерно от соединительной ткани (пробоек), не разрушив их целости. Жировую икру (названную так в связи с большими жировыми отложениями в этих стадиях) невозможно приготовить зернистыми и паюсными переделами. Но лучшие мастера-икряники упорно и успешно используют икру промежуточных стадий зрелости в качестве возможного сырья для этих переделов.
Для этого они применяют предварительное подсаливание икры в ястыках, сильное охлаждение, усовершенствованные сита и особо тщательную (иногда раздельную) пробивку икры.
Зернистая и паюсная икра осетровых - высшие деликатесы. Ястычная же икра осетровых - это скорее малопривлекательный пищевой полуотход. Поэтому следует высказать настойчивое пожелание, чтобы осетровых отлавливали только в тех местах и в те периоды, в которые икра может быть получена в наилучшем ее товарном состоянии и наибольшем количестве. Когда это невозможно, надо организовать дело так, чтобы каждый икряный осетр, севрюга или белуга могли доносить икру до момента ее выбоя и оплодотворения.