Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, тщательной уборкой в хорошую тару и соблюдением должного режима хранения, перевозок и перевалок икры.
К сожалению, все еще допускаются случаи возникновения тяжелых пороков качества лососевой икры вследствие приготовления ее без предусмотренных НТД консервантов (сорбиновая кислота и уротропин), с применением лишь одного из этих консервантов или при уменьшенных дозировках их. Это приводит к резкому снижению качества икры.
В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленость (4-5% соли), крепкое, упругое, нарядное и однородное по цветности, блестящее, сухое и разбористое (легко отделяющееся одно от другого) зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи и следов скисания икры (ощутимого на вкус и запах), а также посторонних привкусов и запахов.
Лососевую икру следует обрабатывать не позднее чем через 6-8 ч после добычи лосося, пока цвет ястыков горбуши и кеты светло-оранжевый, оболочки икринок упругие, икринки разбористые, а сама рыба еще в стадии ясно выраженного посмертного окоченения. Это в основном и предрешает высокое качество готового продукта.
Производство лососевой баночной икры в принципе предполагает немедленную закатку продукта в банки вслед за окончанием посола, дренирования и инспектирования. Это единственный технологически непогрешимый вариант.
В связи с остросезонным характером хода лосося в качестве компромиссного решения временно разрешена фасовка бочковой икры в банки в течение одного месяца со времени приготовления икры.
Однако предприятия некоторых объединений еще в 1979 г. фасовали икру после двух-, трех-, а иногда и четырехмесячного храпения ее в бочках и тем самым предрешали наличие в баночной икре всех пороков качества, присущих икре бочковой, возникающих при хранении - ухудшения состояния и товарного вида зерна, консистенции, запаха и вкуса продукта. Для пресечения порочной практики как бы планируемого понижения качества икры необходимы самые жесткие действенные меры, гарантирующие сплошную своевременную закатку икры (пока хотя бы в пределах компромиссного месячного срока).
Для радикального предупреждения пороков качества баночной лососевой икры, присущих икре, приготовленной из длительно хранившейся до этого в бочках, безусловно, целесообразно возможно быстрое вооружение всех основных икорных цехов на Дальнем Востоке современным закаточным оборудованием. Хорошо, если определенная часть этого вакуум-закаточного парка будет приобретена в передвижном варианте (для быстрого маневрирования между отдельными икорными цехами).