В связи с тем что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе ее хранения в нее вводят антисептики-консерванты.
Не применяя антисептические средства, получить достаточно стойкий продукт без заметной потери при этом природных высокогастрономических свойств икры осетровых и лососевых рыб практически невозможно. При работе без антисептиков необходимо либо сильно пересаливать икру, либо пастеризовать ее, тогда как и то, и другое значительно снижает ее гастрономические достоинства.
Для длительно хранившейся соленой, но непастеризованной зернистой икры лососевых и осетровых наиболее частым и характерным пороком является скисание, а для паюсной икры осетровых - окислительная порча жира. Это объясняется тем, что в зернистой икре с целой оболочкой жир держится в центре икринки в виде отдельной капли, тогда как в паюсной икре оболочки икринок при прессовании разрушаются и жир, распределившийся по всей массе продукта и незащищенной оболочкой в толще нежировой части икринок, гораздо легче подвергается прогорканию.
Именно поэтому особенно важно умело сохранять качество жира, содержащегося в паюсной икре осетровых рыб. Это легко можно сделать, применяя замораживание и последующее хранение паюсной икры в мороженом виде.
Так как требования к цветности икры осетровых рыб описаны в стандартах, остановимся на главнейших характерных особенностях цветности икры лососевых рыб.
Прижизненный цвет соленой лососевой икры зависит от пигмента в виде жирорастворимых липохромов.
Цвет лососевой икры зависит от вида рыбы, биологической стадии развития икры, периода и района добычи лосося, степени свежести сырца, степени солености и других особенностей обработки. Индивидуальные (порыбные) колебания в цветности лососевой икры в отличие от колебаний цветности икры осетровых рыб почти не имеют практического значения.
Амурская и сахалинская кетовая и горбушечья икра - самая красивая по цвету. В соленом виде она, как правило, ярче, насыщеннее, наряднее по цвету, чем камчатская и охотская. Она обычно отличается зерном особенно свежего янтарно-оранжевого цвета яркого и теплого тона с приятным блеском и как бы полупрозрачным.
Если соленая кетовая и горбушечья икра-сырец немного пониженного качества, то цвет ее слегка темнеет и тускнеет, низкокачественная икра может быть и буровато-красной или блекло-желтой, а резко дефектная - бурой.
Икра нерки и кижуча при жизни рыбы и в соленом виде имеет очень насыщенный красно-кирпичный цвет с очень легким коричневатым оттенком.
Существенное значение имеет также показатель прочности, упругости икринок, т. е. сопротивления, оказываемого оболочкой при раздавливании икринок. Упругость икринок зависит от стадии биологического развития икры и от степени свежести сырца перед посолом. Чем более зрелая икра и чем скорее она посолена, тем прочнее оболочка зерна соленой икры.
Чем менее биологически развита лососевая икра, тем она лучше, тем более ценится как товар, но вместе с тем икра должна быть уже достаточно развитой, чтобы возможно было свободное отделение ее икринок от ястыков на бутаре.