Ожоги в посоле - это результат действия на рыбу слишком мелко молотой соли, причем особенно сильные ожоги возникают при определенном составе и количественных соотношениях примесей балластных солей и когда в соли слишком мал нерастворимый осадок, сдерживающий скорость просаливания, а химический состав соли характеризуется значительным содержанием кальция и магния.
От такой соли поверхностные ткани тела рыбы настолько быстро огрубевают, что создают препятствия для дальнейшего нормального проникновения соли в толщу мяса. Рыба становится жесткой, тусклой, ломкой и шершавой у поверхности, причем белок у такой рыбы денатурируется в значительно большей степени, чем обычно.
Обожженная солью рыба часто имеет загар, затяжку.
Фуксин. Соленая рыба под воздействием солелюбивых аэробных спорообразующих и пигментообразующих микроорганизмов при благоприятных для этого условиях покрывается красноватым налетом. У нас в стране этот порок раньше был распространен довольно широко и получил название фуксина (из-за сходства по цветности образующихся при этом пороке поверхностных пятен на рыбе с краской - фуксином). Такое покраснение обычно возникает в виде пятен на теле рыбы в местах наибольшей аэрации.
При благоприятных условиях эти пятна распространяются по поверхности и проникают в мясо рыбы. Возбудитель порока - солелюбивая аэробная спорообразующая и пигментообразующая микрофлора - широко распространен в рапе соленых озер и самосадочной соли. При соприкосновении с такой обсеменной солью фуксином заражается не только рыба, но и весь инвентарь, оборудование, помещения и даже почва производственной территории.
Разложение солелюбивыми аэробными бактериями кожно-чешуйчатого покрова и поверхностных слоев мяса рыбы часто именуют слизистым перерождением.
Обязательные условия для развития фуксина - высокая концентрация соли в растворе (не менее 24%), наличие влаги, аэрация и температура не ниже 8-10° С. Пока возбудитель порока лишен питательной (белковой) среды, влаги, воздуха, тепла и соли в достаточных концентрациях, фуксин не развивается (не образует налета на рыбе). Однако достаточно возбудителю попасть на крепкосоленую рыбу, которая не покрыта тузлуком, не защищена от притока теплого воздуха и недостаточно плотно отпрессована в бочке, как через 15-30 сут на поверхности рыбы начинают появляться первые признаки фуксина.