Лопанцем в икре называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза или будучи прижизненно (биологически) перезревшей или недозрелой, а также от длительной тряски и других механических воздействий лопнула. Например, икра осетровых может приобрести ослабленную оболочку и при плохих условиях содержания живой икряной рыбы в отсадке. Чем теплее погода и выше температура воды, в которой добыта или куда была отсажена рыба, тем слабее оболочка икры. В икре появляются пустые оболочки икринок, а содержимое их изливается и собирается в виде густоватой жидкости (отстоя) в нижней части бочки. Если бочка дефектная, отстой вытекает, что приводит к большим потерям.
Для лососевой зернистой икры I сорта стандарт допускает незначительное количество лопанца, а для икры II сорта - наличие лопанца без ограничения. По этому признаку лососевую икру принято относить к стандартной, если она сохраняет еще большое количество икринок с нелопнувшей оболочкой (производит еще впечатление именно зернистой икры).
Для предупреждения лопанца в лососевой икре следует стремиться к своевременной выемке ястыков из рыбы; кроме того, надо охлаждать и подсаливать слабые ястыки до пробивки, добиваться рационального устройства верхних сит на бутарах, применять специальные передовые приемы пробивки зерна. Предупреждению лопанца способствуют высокое качество тары и уборки (с докладной бочек икрой перед самой отгрузкой и обшивкой толстыми циновками), низкотемпературное хранение и перевозка без подмораживания, запрещение перекатки бочек с икрой. Наиболее целесообразен сплошной переход на своевременную фасовку икры в банки в местах ее обработки.
Особую заботу надо проявлять об икре горбуши, имеющей от природы гораздо менее прочную оболочку, чем икра кеты.
Сорбиновая кислота способствует лучшему сохранению первоначальной плотности оболочки лососевой икры в процессе ее хранения.
Влияние замораживания соленой зернистой лососевой икры бывает от практически неуловимого до полной потери товарности - превращения икры в сплошной лопанец (смесь пустых оболочек икринок с отстоем). Зависит это от:
1) кратности замораживания - первое замораживание гораздо менее вредно, чем последующие; при неизбежности предстоящего замораживания лососевой икры надо подбирать икру, которая до этого не была еще ни разу заморожена;
2) крепости (упругости) оболочек зерна (легче переносит замораживание товар с упругой оболочкой); чем больше в икре лопанца, тем слабее оболочка и у еще не лопнувшего зерна из той же бочки;
3) степени солености икры - слабосоленая больше страдает от замораживания и легче ему подвергается;
4) плавности процесса размораживания.