Порок, характерный для зернистой икры осетровых и лососевых; в меньшей степени затеки свойственны и пробойной соленой икре.
Если надвижную крышку банки с зернистой икрой осетровых рыб недостаточно туго отжали (оставили в банке воздух), на зеркале икры образуется участок из неподпрессованных верхних зерен. Икра в этом месте вскоре ослабевает, становится мокрой, приобретает затек, затем плесневеет.
При вскрытии банок и бочек с икрой для контроля качества, особенно при неумелом или небрежном изъятии образца для дегустации или анализа, появляются затеки - лужицы икорной жидкости, вытекшей из икринок с лопнувшими оболочками.
Надо, чтобы в банках с икрой было как можно меньше воздуха (предельная плотность заполнения тары икрой).
Следует всячески избегать преждевременного вскрытия бочек и банок с икрой, особенно если им предстоит дальнейшее хранение. При необходимости изъять небольшую дозу продукта для проверки качества не следует ломать зеркало икры: в бочковой икре надо образовать веселкой щель, а в баночной - специальным приемом брать на шпатель несколько икринок из толщи банки, не нарушая при этом зеркала икры и вводя шпатель сбоку.
Для предупреждения затеков важно, чтобы после открытия бочек и банок с икрой осетровых крышки возвращали точно на прежнее место (по специальным отметкам). После отбора образцов неполную бочку надо докладывать икрой или срочно реализовывать.
Икорная корка. Длительное хранение паюсной икры осетровых в бочках при недостаточно низкой температуре приводит к образованию корки, представляющей собой тонкий слой фактически уже нестандартной икры. Перед реализацией икру в такой бочке следует зачистить от корки (присушки).
У зернистой икры лососевых рыб при уменьшении закладки растительного масла по сравнению с нормой или неприменении его и длительном храпении также может образоваться корка (главным образом под верхним днищем бочки).
Подсыханию бочковой икры способствуют также и пороки уборки - плохое качество древесины, неплотность подгонки деталей бочки, неполная осадка обручей, пороки парафинирования и выстилки тары пергаментом, недостаточное наполнение бочек. Ликвидировать небольшую корку в лососевой икре можно, переворачивая бочки нижним днищем вверх за 5-10 сут до реализации икры. При более сухой и толстой корке ее в строго санитарных условиях поднимают и перевертывают сухой стороной вниз и более влажной кверху, причем делают это не позднее чем за 5-7 дней до выпуска икры с холодильника. Этот способ эффективен, но допустим только при условии, что верхние слои зерен еще не подверглись окислительной порче жира и свободны от плесени.
При своевременной фасовке икры в банку порок не возникает.