Целесообразно применять для приготовления паюсной икры самую лучшую по химическому составу соль, особенно имея в виду достаточно жесткое ограничение балластных солей из числа тех, которые придают продукту привкус горечи.
Горечь в паюсной икре появляется не только из-за использования недостаточно качественной соли, но и главным образом из-за высокотемпературного хранения икры, в результате которого наступает окислительная порча жира, убивающая чудесный природный аромат икры.
Применение поваренной соли без примесей горьких солей вместе с низкотемпературным хранением паюсной икры (особенно эффективного при длительных сроках его) позволяет сохранять паюсную икру до одного-полутора лет без малейших признаков горечи.
Таким образом, есть практическая возможность и принципиальная целесообразность снять в действующем ГОСТ 7368-55 «Икра паюсная осетровых рыб» неоправданные истинным положением дел допуски по горечи и запаху окислившегося жира.
В зернистой икре осетровых горечь возникает гораздо реже. Это объясняется тем, что в зернистой икре крупная жировая капля находится в центре икринки и защищена не только оболочкой икринки, но и всей массой ее содержимого, тогда как в паюсной икре каждая икринка раздавлена и жир из нее вытек.
Чтобы свести до минимума горечь лососевой зернистой икры, нужны не только своевременная обработка, баночная упаковка и низкотемпературное хранение, но и обязательно соль высшего сорта с возможно меньшей примесью солей кальция и магния.
Несколько повышенная горьковатость икры нерки и кижуча (по сравнению с икрой горбуши и кеты) - явление действительно естественное, основанное на особой нестойкости жирных кислот, содержащихся в икре этих рыб. Но это не значит, что нельзя задержать, ослабить развитие этого порока. Своевременно приготовленная, тщательно упакованная и хранящаяся при предельно низких температурах икра кижуча и нерки в течение 4-6 мес бывает лишь в меру горьковата.
Горечь, вызванная использованием соли плохого качества или избытком ее в икре, легко отличима от горечи, обусловленной порчей жира в икре. В первом случае горечь бывает нестойкой, не царапает горло и не сопровождается олифистым запахом прогорклого жира. Во втором случае ощущение горечи сохраняется и нарастает сравнительно долго, царапает горло (першит) и сопровождается олифистым запахом.