Если этот способ поставлен на надежную технологическую основу в промышленности, на транспорте и в торговле, его можно использовать гораздо шире и смелее, причем без заметного ущерба для качества продукта, особенно приготовленного из рыб с жирным мясом (кроме нототении и скумбрии).
Минимальные требования к температурам и срокам замораживания, хранения и перевозок приведены в действующих стандартах.
Оптимальные режимы и требования, обеспечивающие наиболее надежное предупреждение пороков, рекомендованы в наших предшествующих работах.
Нужен особый контроль за тем, чтобы рыба горячего копчения, сдаваемая и принимаемая в замороженном виде, действительно замораживалась немедленно по выходе из копчения обязательно при установленном низкотемпературном режиме, хранилась и перевозилась при постоянной тоже достаточно низкой температуре и не подвергалась преждевременному и резкому оттаиванию.
Опытные работы ВНИХИ показали, что лучшая температура замораживания рыбы горячего копчения минус 30° С, а наиболее благоприятная температура хранения от минус 18 °С и ниже. При этих условиях хорошо сохраняет первоначальные гастрономические свойства, в частности, и морской окунь горячего копчения.
Рыба горячего копчения, не предназначенная для замораживания, тоже подлежит охлаждению немедленно по выгрузке из печей, причем обязательно до начала уборки ее в тару (до съема с клетей). Такое охлаждение необходимо не только для сокращения технологических потерь и, следовательно, улучшения экономических показателей производства, но и по санитарным соображениям.
Чем более быстрым и полным будет охлаждение, тем выше окажутся качество и стойкость продукции. Лучшей температурой, до которой следует охлаждать рыбу, является та, при которой ей предстоят краткосрочное хранение или перевозка.
Без охлаждения рыба не приобретает достаточной механической прочности и будет испорчена при уборке, перевалках, перевозках, нарезке ломтиками.
Охлаждение необходимо для обеспечения своевременного желирования мяса. Это придает продукту достаточно плотную и эластичную консистенцию, при которой он хорошо выдерживает обычные механические воздействия и хорошо режется ломтиками.
Пороки качества, характерные для рыбы горячего копчения, связаны с недостаточной степенью свежести рыбы-сырца, использованного для копчения, а также с задержкой в реализации этого скоропортящегося продукта. Омыление рыбы горячего копчения, поражение плесенями ее поверхности, а затем и самого мяса, неприятный запах мяса, характерный при явлениях скисания, часто (особенно у тресковых и других морских рыб) переходящий в аммиачный, - все эти пороки типичны для рыбы горячего копчения при несвоевременной ее реализации.