Чаще других скисает зернистая лососевая икра, гораздо реже - непастеризованная зернистая икра осетровых рыб (если не считать стадии, когда порок еще именуется остротой) и совсем редко - паюсная и ястычная, а также зернистая пастеризованная.
Различные природные свойства икры, условия изъятия ее из рыбы, обработка, упаковка, хранение и перевозка зернистой икры осетровых и лососевых рыб обусловили и различные проявления этого тяжелого порока - особенностей его развития и распространения, хотя причина скисания икры всегда связана с сильным бактериальным загрязнением ее.
И.В. Кизеветтер сообщает, что «...даже в безупречной лососевой зернистой икре было обнаружено до 80 видов микроорганизмов типа палочек, кокков, сарцин, дрожжей и плесени». Быстрее всего икра скисает при несвоевременном консервировании ее, плохих санитарных условиях хотя бы на одной из стадий производства (включая и упаковку), при наименьших концентрациях соли во влаге готового продукта, отсутствии или недостатке антисептиков в зернистой икре (в икре осетровых антисептики могут отсутствовать только при изготовлении баночной или бочковой икры по специальным заказам - «на чистой соли», а в лососевой - исключительно как следствие нарушения технологии, при чрезмерно длительном хранении продукции, при недостаточно низких температурах хранения ее и во время перевозок.
Ускорению скисания продукта способствует также преждевременное нарушение промышленной упаковки зернистой икры, например вскрытие бочек или банок для сплошной рассортировки по качеству.
В начальных стадиях скисания появляется только привкус, специфичный для слегка скисшего продукта, кислый запах еще полностью отсутствует. На этих стадиях скисание в икорном производстве и торговле называют остротой.
При благоприятных для развития порока условиях острота постепенно переходит в более ощутимый, непрерывно развивающийся опасный порок - скисание. В конце концов икра приобретает отталкивающие кислые вкус и запах и перестает быть пищевым продуктом.
К кислому запаху икры, находящейся в жестяных банках, часто примешивается и металлический запах, причем иногда этот последний даже несколько маскирует запах скисания.
В процессе скисания зернистая икра осетровых начинает постепенно терять упругость оболочек, зерно слабеет и перестает быть сухим и разбористым, между отдельными икринками со временем появляется густая и клейкая масса (тузлук, насыщенный большим количеством экстрактивных веществ). У лососевой икры скисание необязательно сопровождается этими явлениями, зерно может сохраняться в крепком, сухом, разбористом состоянии до полугода, а у кетовой икры - и более (при хранении в условиях оптимально низких температур и применении полных доз допущенных консервантов). Само же скисание будет более или менее прогрессировать и при самых оптимальных условиях хранения.