Меры профилактики против скисания икры - своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками-консервантами, строго санитарные условия ее обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение икры. При отсутствии хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт.
Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также и многочисленные питательные канальцы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы даже и при условии целости оболочки зерна.
Применяемая в лососевой икре сорбиновая кислота в сочетании с уротропином - довольно сильное средство против скисания продукта.
Паюсная икра скисает реже, потому что в ней гораздо меньше влаги, чем в зернистой (обезвоживание в результате посола в очень теплых тузлуках и прессования).
В последние годы благодаря быстрому развитию холодильной техники в промышленности, на транспорте, во всех звеньях торговли, общественного питания и в быту все реже приходится сталкиваться с такими тяжелыми случаями скисания икры, когда она требует переработки. Однако еще бывают случаи понижения сортности икры, особенно лососевой, вследствие ее скисания.
При сильном скисании, но при достаточно еще прочной оболочке зерна зернистую лососевую и осетровую икру для сохранения ее в качестве пищевого продукта отмывают, энергично вымешивая в ненасыщенном кипяченом, хорошо отстоявшемся и часто сменяемом тузлуке плотностью 1,10-1,12 г/см3 при температуре 12-18°С. Затем икре дают хорошо стечь (на ситах), помещают ее в тару, быстро охлаждают (не допуская подмерзания). Если можно реализовать икру, надо немедленно сделать это не позднее следующего за переработкой дня. Если такой возможности нет, икру сразу же после промывки и стекания закрепляют - досаливают в в насыщенных тузлуках в течение 1-5 мин в зависимости от вида, состояния и предстоящего хранения икры; при этом допустимо иногда даже и сильное пересаливание икры (ориентировка на выход нестандартного, но все же пищевого продукта).
Чтобы избежать дальнейшего режима доработки товарной партии сильноскисшей икры, целесообразно предварительно поставить опыты с небольшими количествами продукта, варьируя продолжительность промывки, последующего досаливания, плотность, количественное соотношение, частоту смен тузлука и другие условия.
Смысл такой переработки состоит в том, что часть растворимых в воде кислот, накопившихся в икре в процессе ее скисания, переходит из икры в тузлуки. Кислый вкус и запах при этом более или менее ослабляются.
Независимо от того, производится ли досаливание скисшей икры после ее промывки, обязательно должны быть соблюдены следующие условия:
1) перерабатывать икру с разрешения и под наблюдением санитарно-пищевого врача;
2) реализовать переработанную описанными способами икру только как нестандартную пищевую (если санитарная экспертиза признает ее после переработки пищевой), причем делать это в предельно сжатые сроки.