Копчение рыбы - процесс настолько тонкий, сложный и недостаточно изученный, что, пожалуй, ни при одном другом виде технологической обработки рыбы не возникает столько просчетов, срывов, вызывающих понижение качества продукции, как при копчении (будь то холодное или горячее копчение).
Из пороков копченой рыбы наиболее специфичны и имеют наибольшее значение такие, как белобочка, пороки колера, подпаривание и запаривание, пороки запаха и вкуса, возникающие при копчении, и поражение плесенями.
Тепловую обработку рыбы при копчении рекомендуется проводить при помощи нагретого воздуха или инфракрасных лучей, применять для сжигания минимально смолистую древесину, достаточно часто и полно очищать от слоя смолы внутренние поверхности коптильных печей, камер, туннелей.
Все эти меры не только способствуют повышению гастрономических качеств, но и улучшают санитарное состояние копченого продукта.
Отсутствие систем автоматического регулирования температуры не только снижает возможную производительность печей, но и приводит к неоднородности качества копченой продукции.
Процесс горячего копчения схематически состоит в том, что свежую рыбу обрабатывают вкусовым посолом, исходя из необходимости получения в мясе готового продукта 1,5-3% соли и только в отдельных случаях до 4%. Коптят рыбу горячим способом при температуре воздуха от 80 до 180°С. При этом температура в толще мяса рыбы к концу процесса копчения достигает 70-75°С. Рыба проваривается в собственном соку, ее поверхность получает колер, а мясо - очень небольшой, но тонкий и приятный аромат копчености.
Основной консервирующий агент при этом виде обработки - горячий воздух. Вкусовой посол, подсушивание и пропитка дымом настолько слабы, что консервирующего действия практически почти не оказывают.
Очень важно следить за тем, чтобы мясо рыбы (особенно, у позвоночника) было достаточно пропечено, а икра доведена до полной кулинарной готовности (отсутствие просыри).
Одним из путей улучшения качества продуктов горячего копчения может быть использование для копчения опилочного дыма, получаемого из дымогенераторов. Топочные газы, получаемые при сжигании дров, как и продукты сгорания бытового газа, нежелательны.
Часть рыбы, обработанной горячим копчением, немедленно по выходе из коптильных цехов замораживают, хранят и перевозят в мороженом виде, размораживая непосредственно перед реализацией.