Самая вкусная, ароматная и нежная икра всех видов рыб и способов обработки обычно получается при содержании в ней поваренной соли в пределах от 2,5 до 3,5%. Содержание соли в икре на уровне 5% воспринимается профессиональными дегустаторами и сколько-нибудь искушенными в гастрономических тонкостях потребителями уже как соленость выше желаемой, а при солености 7-8% икра оценивается как резко пересоленная. Большинство советских потребителей особенно ценят слабосоленую икру.
Но есть страны, нации и отдельные категории потребителей, у которых вкусы традиционно сформировались таким образом, что они предпочитают рыбную закусочную гастрономию, в том числе и икру, более высокой солености.
Соленость большей части вырабатываемой зернистой икры бывает на уровне немного выше гастрономически оптимальной для нас солености, так как приходится считаться с необходимостью придания икре при помощи определенных дозировок соли необходимой стойкости (даже и при введении в икру консервантов).
Наиболее жесткие требования к верхнему пределу содержания соли в икре действуют у нас в отношении зернистой баночной икры осетровых рыб. Независимо от сортности по ГОСТу она должна содержать не менее 3,5% и не более 5% хлористого натрия (в том числе и пастеризованная). Вообще же при возросшей во всех звеньях холодильной технике, а также производственной и торговой культуре появилась возможность выпускать икру зернистую осетровых рыб с содержанием соли от 2,5 до 3,5% под наименованием малосоленой отборной.
В икре зернистой осетровых рыб бочоночной ГОСТ допускает содержание хлористого натрия до 10%. Эту икру приготовляют в небольших количествах и только по специальным заказам для экспорта. На внутреннем рынке она может оказаться только в виде редкого исключения.
Требования к паюсной икре осетровых рыб в отношении верхнего предела солености дифференцированы по сортам (в %): высший 4,5; 1-5 и II не более 7. Соленость, показанная для икры высшего и I сортов, вполне удовлетворяет установившимся вкусам.
Лососевая зернистая икра I сорта не должна содержать хлористого натрия более 6%, а икра II сорта - более 8% бочковая и 7% баночная.
Для пробойной соленой икры всех видов рыб (кроме осетровых и лососевых) предусмотрено четыре категории по содержанию поваренной соли: для икры, фасованной в тару объемом до 3033 мл, - от 5 до 8%, для бочковой слабосоленой - от 5 до 10% и бочковой среднесоленой - более 10 и до 12%, для минтаевой бочковой пробойной - от 12 до 14%.
Пробойная икра может быть приготовлена с добавлением и без добавления в качестве консерванта бензойнокислого натрия. ГОСТ допускает температуру хранения при содержании поваренной соли от 5 до 10% в пределах минус 2 - минус 5° С, а при солености более 10% - от 0 до минус 8°С. В икру с содержанием соли более 10% бензойнокислый натрий обычно не вносят.
В соленой деликатесной икре содержание соли может быть в пределах от 3 до 6%, причем предусматриваются варианты с внесением консервантов (уротропин или бензойнокислый натрий) или без них. В эту икру добавляют также растительное масло, могут вводиться пряности и другие добавки. Такую икру фасуют в потребительскую тару (банки, стаканы, тубы) вместимостью, как правило, не более 263 мл. Хранение по ГОСТу допускается при температуре от минус 1 до минус 5°С.
Содержание соли в икре от допускаемого нижнего и до верхнего предела варьируют с учетом видовых различий (например, севрюжья, осетровая или белужья икра), жирности, степени биологической зрелости и плотности оболочки зерна, сезонности (весенняя или осенняя икра осетровых), санитарно-технических условий производства, а также назначения икры. Но при этом всегда следует иметь в виду, что чем менее соленой будет икра, тем выше будут ее гастрономические достоинства. Поэтому, когда нет реальной необходимости работать на верхних пределах солености, пользоваться этими допусками не следует - это не в интересах потребителя и промышленности.