В последнее время предпринимаются усилия и создаются экономические и технические предпосылки для роста производства вяленой рыбы из хорошо созревающих океанических рыб.
При вялении таких рыб происходит своеобразное и весьма ценное в гастрономическом отношении созревание. Суть его в глубоких изменениях белков и жира, в пропитывании мяса жиром, придании ему яркого и своеобразного аромата, упруго-маслянистой консистенции, полупрозрачности, янтарного цвета и очень приятного пикантного вкуса.
Не только хорошо созревающая при вялении рыба нуждается в определенной выдержке в стадии сырца. Иностранные ученые установили, что даже при новейших, эффективных способах искусственной сушки несоленой трески рыба, высушенная в состоянии посмертного окоченения, по своему качеству уступает той, что обрабатывается только по разрешении от окоченения. В Японии, где широко применяется естественная и искусственная сушка рыбы и других продуктов моря, ее начинают только после того, как автолитические процессы достаточно расслабят первоначальную консистенцию мяса.
Способом горячей атмосферной сушки в основном сушат снетка, гораздо меньше корюшку и всякую другую нежирную и самую мелкую рыбу (ерша, очень мелкого речного окуня, уклею и т. п.).
Если балычные полуфабрикаты из осетровых и других рыб после высаливания долго хранить в тузлуках, они сильно набухают, пересаливаются, от этого ухудшаются консистенция, аромат и вкус готового продукта.
Для улучшения качества балыков балычную рыбу целесообразнее заготавливать не в соленом, а в мороженом виде, храня ее до направления в посол под сплошным слоем глазури при достаточно низкой температуре воздуха (осетровых при температуре не выше минус 25° С).
Положительное значение имеют некоторое созревание рыбы-сырца и соленого полуфабриката, а также особая «мягкость», плавность, замедленность его высаливания (подмороженное сырье, посол с достаточным охлаждением посольного помещения).
В пунктах потребления балыки вырабатывают в большинстве случаев без достаточного подвяливания, и поэтому часто они бывают несозревшими, чрезмерно влажными, без отчетливо выраженного яркого аромата и недостаточно вкусными.